Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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invece è il padrone od un commensale quegli che vuol scalcare, ciò essi fanno al loro proprio posto sulla mensa comune, rimanendosi pure in piedi
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Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
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pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè non si usa servirle.
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ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano, e freddate che siano si ripongono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di
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della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci; ed allorchè sono; ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e
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della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo
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fatte in casa. Si cuocono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e
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I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo
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bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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fagiuoli d’ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
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, i carciofi ecc. si fanno solo sgocciolare.
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diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
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In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo
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Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll’unto colatovi dall’arrosto. L’essenziale
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Si fanno allo stesso modo anche le zucchine (vedi num. 201).
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fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle estremità e prvandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s’infarinano, si passano all’uovo sbattuto e
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Del resto le sardine si fanno fritte allo stesso modo delle acciughe (num. 261).
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Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
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’acqua fresca e si fanno poi sgocciolare; le zucchine si affettano ma non si mettono nell'acqua, e i cardi ed i fagiuolini si fanno prima lessare e poi si
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Si fanno in tutto come è detto per le allodole (num. 423).
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, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
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Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo
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pinzimonii si fanno con sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia il bianco delle foglie ed il
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il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni
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Questa marmellata si fa a freddo, onde conservare meglio la fragranza del frutto; poiché dovendosene riempire torte e pasticcini che poi si fanno
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Il sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua; ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o
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Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d
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Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone
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chiamano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinarii, già da noi descritti. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si
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Accademia della crusca
