53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno soffriggere col butirro e si confinano con
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Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro
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pannello e di altro che gli fanno perdere la sua delicatezza,
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24 a). Le pernici pulite e piccate si fanno cuocere a rosto per entrée. Col suo fegato fate una piccola falsa con lardo raschiato, sale, presemolo e
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Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino
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50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste
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, e si fanno cuocere alla bornice, e al momento di servirli vi si pone sopra la pala rovente.
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presemolo tridato, lasciateli in infusione, al momento però di servirli un poco prima si fanno cuocere alla graticola e si servino all’istante, perchè nel
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Metodo da osservarsi per i selvatici che si fanno
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sopra una carta ne metterete un cucchiale in distanza a proporzione, e si fanno cuocere al forno assai temperato curandoli che non prendino troppo colore
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bagnano con un mezzo di vino bianco, una zaina d’acqua e once tre di zucchero, si fanno cuocere con fuoco sotto e sopra, cioè al testo o al forno, e si
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, indi fateli lievitare e fateli cuocere in una tortiera unta di butirro, cotti al forno temperato o sia al testo con fuoco sotto e sopra, si fanno
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146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d’uova e il zucchero, e si fanno nella
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dieci rossi d’uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
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146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de’ portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire
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chicchere, si fanno cuocere al bagno maria, serviteli calde o fredde.
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il tutto con un mezzo di pannera, ben sciolto prontate il ferro dei gouf, che assomiglia a quello delle ostie o di quello che si fanno i cannoni per
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al momento si fanno friggere al strutto e serviteli sopra una salvietta spolverizzati di zucchero.
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, secondo la grandezza, e si fanno lievitare alla stuffa, dopo pronto il forno o il testo si faranno cuocere, cotti si monterà sopra una salvietta
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, si cambierà due volte al giorno, sino a che l’acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell’acqua per un quarto d’ora e si rinfrescano
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fanno, e conservarli al fresco e all’asciutto.
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e al rigore del sole si fanno seccare e questi si conserveranno per l’inverno.
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, questi si fanno cuocere alla graticola marinati come lo sturione n. 20.
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Tutte le altre paste come fidelotti, fidelini, tagliatelli, lasagnuole, stelletta, l’armandoletta e le lenti, si fanno cuocere nel sugo di rane, o a
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selvaggi ed i colti; che ove i primi fanno uso di poche produzioni della natura, e non conoscono che pochi comodi della vita, i secondi modificando i
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Accademia della crusca
