Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria, ossia il radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine
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I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e ciò basta.
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Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell
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91. Fagiolini in fricassea.
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90. Fagiolini in erba, al burro.
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89. Fagiolini in erba al pomodoro.
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Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto per i carciofi in fricassea, N
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Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
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cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell’acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il
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Fate lessare i fagiolini, scolatene l’acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per
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92. Fagiolini in bianco.
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93. Fagiolini dall’occhio in salsa.
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Lessate i fagiolini, quindi fateli rosolare leggermente nel burro, condendoli con sale e pepe.
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In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio, o baccello, prima che sieno giunti a maturazione. Questi si nettano come i fagiolini
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Riempitele poi di piselli, punte di asparagi e fagiolini, già cotti col burro, e servitele.
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142. Sformato di fagiolini.
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Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell’acqua diaccia. Poi fateli finire
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Preparate intanto una besciamella con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e 2 dita di bicchiere di latte. Legate con questa i fagiolini già
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Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a
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intanto fate lessare in una pentola un cavolfiore, 3 ettogrammi di fagiolini in erba, un sedano e 2 carote, il tutto ben mondato; e fate pure cuocere
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grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell’insalatiera
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158. Fagiolini sott’olio.
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Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba; fateli bollire per 2 minuti nell’aceto con giusta dose
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Si preparano i fagiolini anche sottaceto, procedendo in tutto come abbiamo detto per i cetriolini.
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Fagiolini in erba al pomodoro, 89.
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Fagiolini in fricassea, 91.
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Fagiolini sott’ olio, 158.
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Fagiolini in erba al burro, 90.
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Sformato di fagiolini, 142.
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Fagiolini in bianco, 92.
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Fagiolini dall'occhio in salsa, 93.
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Accademia della crusca
