meglio facendolo cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un'ora e mezza circa, levatelo dal bonetto, ponetelo sopra d’un coperchio
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composto di poco presemolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi
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sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare per il sedaccio, servitelo con guarnizione di cipollette glassate e
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tagliatele in quattro. Fatto questo apparecchio, distribuitelo nella lepre, facendolo entrare dal buco del ventricolo un poco per ogni qualità, cucite
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e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme, montate i francolini al piatto, versate sopra la detta
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il pollastro facendolo distaccare con metterlo per un momento nell’acqua bollente versandovi sopra la detta salvietta e servitelo con guarnizione di
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spinacci, facendolo cuocere come essi, levatelo dal fuoco versatelo sul piatto e ponetevi una buona sostanza di metà coulì e un quarto di aglasse con
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freddo con salsa dolce, o di cedrato, o gremolata od altra salsa verde. Come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla
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sangue di majale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s’incorpora. Empite i
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rompi quello che avete gittato e se si distaccasse qualche pezzo attaccatelo con lo stesso zucchero che vi è rimasto nella ponzonera facendolo rinvenire
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’aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele
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tutto con tre rossi d’uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un
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che non passa alla salvietta si potrà unirlo al sugo facendolo bollire e passare il brodo al sedaccio che sarà più sostanzioso.
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facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.
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Accademia della crusca
