In una padellina si scaldino 100 grammi di olio d'oliva e vi si faccia soffriggere mezza cipolla tritata con tre cucchiaiate di farina.
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Si mettano a fondere in una casseruola 50 grammi di burro e 50 grammi di pancetta, e vi si faccia arrossare dentro un cavolfiore tagliato a pezzetti
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Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il
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Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere
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Si prenda un chilogramma di pesce di differenti qualità, anche delle più ordinarie, unendo un po' di minutaglia e di granchiolini. Si faccia bollire
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Si faccia bollire la salsa fino al raggiungimento della voluta densità, e poi si versi sulla pasta insieme con del parmigiano.
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Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova
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Se ne faccia bollire per prova uno e se non resiste alla bollitura si aggiunga all'impasto un po' di farina.
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Si faccia la pasta con 300 grammi di farina, un uovo intero, due tuorli e qualche guscio d'uovo d'acqua. Lavorata bene la si lasci riposare sotto un
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Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa
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Si faccia uno sfoglio con farina, due uova intere e sale.
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tela, e lo si faccia bollire.
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Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre
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Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la
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Si faccia restringere il sugo e lo si versi sul pesce, e si serva così tutto insieme.
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po' rosolare lo si copra di acqua e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo. Tolto delicatamente col mestolo bucato, lo si posi sopra alcune
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Lo si faccia bollire per 20 minuti in acqua salata.
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In tal caso si faccia un battuto di cipolla e prezzemolo e lo si metta al fuoco con olio, pepe e sale. Quando la cipolla avrà preso colore si metta
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Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un
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Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi
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Si faccia una piccola quantità di salsa besciamella e la si unisca alle uova insieme con mezzo etto di mortadella tritata. Si avvolgano le polpettine
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Si allessino le patate (1 chilogrammo) e si passino al setaccio. Si faccia poi un pastone aggiungendovi un uovo intero ed un tuorlo, una buona
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Si faccia bollire mezzo chilogrammo di patate, che passate sulla spianatoia, si impasteranno a freddo con un cucchiaio di farina, 50 grammi di
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farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.
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Si faccia una pasta morbida con queste dosi:
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Si faccia una sfoglia con un pugno di farina, con un po' d'acqua, sale, una noce di burro e la si tiri fine. Si foderino con questa il fondo e le
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un quarto di litro di latte. Si metta molto parmigiano, si rimestino dentro 3 uova intere, e si faccia assodare il tutto in uno stampo da bodino, a
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Si faccia una polentina al fuoco con mezzo litro di latte, 50 grammi di semolino, 50 grammi di farina, 50 grammi di burro e un po' di sale.
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Si unga con burro e si polverizzi di farina lo stampo da bodino, si versi dentro il composto, e lo si faccia bollire per tre quarti di ora a
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Si faccia una besciamella soda con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro e mezzo litro di latte. Ritirata dal fuoco vi si aggiungano 4 tuorli
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Si faccia una besciamella di 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, un quarto di litro di latte, 3 tuorli d'uovo, a cui in ultimo si aggiungeranno
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Si faccia un intingolo con due piccioni e si aggiungano mezzo bicchiere di vino bianco, una manciata di funghi o un tartufo.
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Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una
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Si prepari un risotto soffritto solamente nel burro con abbondante parmigiano e lo si lasci raffreddare. Si faccia un piccolo intingolo con dei
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Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
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Si faccia una polentina con un litro di latte, 120 grammi di zucchero e 150 grammi di semolino, rimestando bene tutto per 10 o 12 minuti.
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Si faccia una purée con 10 mele tagliate a fettine e cucinate in un po' d'acqua e 100 grammi di zucchero.
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Per questa charlotte si faccia una crostata con della pasta frolla che si lavorerà sulla spianatoia, prendendo i seguenti ingredienti:
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Si ponga l'impasto nella tortiera e lo si faccia arrostire in forno caldo.
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Per copertura si faccia un ghiaccio di caffè nel modo seguente:
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Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi
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Si faccia sulla spianatoia una pasta nelle seguenti dosi:
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lievito artificiale e con tanto latte quanto basti per essere assorbito dall'impasto, si faccia una pasta piuttosto soda, che si stenderà col matterello
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Si faccia uno sfoglio, mettendo sulla spianatoia 200 grammi di farina e intridendola con un cucchiaio d'olio, 1 cucchiaio di aceto, il succo di mezzo
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Si faccia la pasta uguale a quella dei gonfietti con le stesse dosi e nello stesso modo, aggiungendo ancora 150 grammi di uva passa.
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Si faccia dapprima fermentare il lievito da solo, indi si incorporino tutti gli altri ingredienti sbattendo tutto assieme ben bene. Si lasci quindi
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Si faccia un impasto con 250 grammi di farina, 1 decilitro di latte, 1 uovo intero, un po' di sale e 125 grammi di burro.
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e le due chiare battute a neve. Si mescoli tutto bene e si faccia una pasta omogenea con la quale si formeranno delle pallottole, che si immergeranno
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Si faccia uno sfoglio con 250 grammi di farina, 2 tuorli d'uovo, 1 uovo intero, 1 cucchiaio di zucchero, il succo di mezzo limone, 50 grammi di burro
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Si faccia fondere del burro in padella e vi si versi il composto, lasciando che si condensi a fuoco lento, sollevando ogni tanto gli orli con un
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Accademia della crusca
