quella ritenutezza che i miei amici dicono modestia, ma che in fondo viene da una timidezza che mi fa fuggire dalle esteriorità così care a tanti, mi
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che se le salse sono numerose come una tribù, salvo tre o quattro tipi distinti, press'a poco hanno tutte un'aria di famiglia che le fa rassomigliare
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Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
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faceva il mestiere. Probabilmente sarà stato lui l'inventore di questa salsa, che nella cucina classica e di lusso si fa così: « Fate ridurre a un terzo
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alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
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questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si
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Se ne fa grande uso in cucina. È di due sorta : bianco o bruno. Il bianco vien dalla mollica e il bruno dalla crosta. Bisogna dunque separare i pezzi
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Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa
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l'azione dell'aria sulla carne. Di questa pasta si fa gran consumo in Inghilterra dove si mangia fredda col the in crostini o sandwicks. La chiamano
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uovo. Fate insaporire e servite. Piatto da contadino, ma che, se è ben condito, fa passare il lesso.
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Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fa tela diventar colorita e bagnate con brodo caldo
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Ha un'aria di famiglia con altre ricette di questo libro, ma la sua semplicità me lo fa citare. Tagliate in fette sottili 300 gr. di cipolle e fatele
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biondo. Pulite alcuni tartufi e sbucciateli sottilmente come si fa con le patate, e le bucce, con un bicchiere di Madera o di Marsala e alcuni grani di
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toscano aggiunge i pinoli e l'uva passolina che io non ho ricordato e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoli poi sono i modi di
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È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco
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Del manzo salato da noi si fa poco uso, ma se ve ne rimanesse di lessato, specialmente del petto, fate così. Tagliate il lesso a fette sottilissime
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in 250 gr. d'acqua cui aggiungerai 50 gr. di burro, 250 gr. di sugo di carne (o estratto sciolto in altrettanta acqua o brodo caldo) e fa crogiolare
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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il cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi
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È una imitazione di imitazione. La vera zuppa di tartaruga, così cara agli Inglesi, si fa colle carni di tartaruga, la finta (mock) colla testina di
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vecchio, nemmeno ne fa salsicciotti, ma neppure lo dolcifica, sebbene questo uso sia stato anticamente italiano. Il Sacchetti infatti alla fine del
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, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene
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la vivanda è a bollore, impazza e fa brutto vedere. Quando sarà rappreso, potete tornare a riscaldare.
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al a quale aggiungerete il petto di pollo tritato e ne riempirete il vuoto dei mezzi cetriuoli, come si fa con le zucchette o le melanzane. Ci si
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Fate una balsamella e si fa così:
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In francese questa composizione si chiama Sauce Bechameil o Bechamelle e si fa così : Mettete in cas-seruola alquanto brodo poco colorito, sale, pepe
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poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un
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stampini imburrati internamente e si fa cuocere a bagno-maria badando bene che non bolla. Sformate sul vassoio, ornate con qualche salsa calda
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farina e farai assodare in acqua bollente. Fa quindi una salsetta con pomidoro, piselli, filettini di tartufi potendo e in questo sugo, che si può
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Questo non è certo il Clafouti degli Alverniati, ma qualche lineamento lo ricorda; e si fa così:
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Tritate minutamente gli ortaggi cotti che vi rimangono. Tutto fa : asparagi, sedani, spinaci ecc. Anzi quanto più le qualità sono diverse, tanto
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Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
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in fette pel traverso, come si fa pel salame ma non così sottili, involgetele al solito nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggete.
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a lento fuoco, come si fa per le creme.
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poco come si fa per i vol-au-vent, cotti in una buona salsa di vostro gusto. Col pane levato dall'incavo, fate un coperchio, turate il pasticcio e
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, come si fa col pane.
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come una noce, fate un pastone omogeneo debitamente salato, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo colle mani finchè fa le bolle. Mettetelo in
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nel brodo e fallo spesso (denso), e quando serà bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato e dà a taola. Simile fa de' capponi, starne, e accolora e
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insieme e buone spezie e alquanto zuccaro. Togli fichi interi, levane il fiore, fa buon foro col dito, riempili di questo battuto, infarinali di pasta molle
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cannella et di pevere un terzo et uova sei et incorpora bene ogni cosa insieme e fa la tua spoglia et empila, poi li porrai sopra oncie quattro di
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crosta dolce, ma badate che nel ripieno non ci sia trippa, poichè lo zucchero le fa metter fuori il malo odore della sua origine. Per la pasta frolla
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fa essa compositione, mescolisi con un cocchiaro di legno o con una spatola fin'a tanto che piglierà corpo et come sarà cotta facciasi il saggio et
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Accademia della crusca
