coprire perfettamente la vivanda che vi si fa assaporire.
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4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
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pasta finchè fa le bolle, cuocetela come sopra.
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, oppure col disco a tre fori, nel qual caso prende la forma di grossi spaghetti e fa parte delle minestre di passatelli.
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ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono
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Col brodo di carne questa minestra si fa assai migliore. Le danno buon sapore anche certe verdure, come cavoli di Bruxelles rosolati nel burro
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49. Risotto alla milanese. Come sopra, adoperando invece il cervellato, la salsiccia speciale che si fa a Milano e aggiungendovi anche lo zafferano.
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si passa egualmente dalla macchina, poi si fa rosolare nel burro, aggiungendovi un pajo di bicchierini di marsala e un cucchiajo di capperi triti e si
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finchè fa le bolle e lasciatela riposare un'ora. Tirate quindi una sfoglia assai sottile, come una cialda, tagliate un numero eguale di rotondini per ogni
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si fa migliore.
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2. Di capperi. Fate soffriggere 2 cucchiai di farina in un pezzo di burro liquefatto: quando il colore si fa biondo, diluite con del buon sugo di
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Il polmone di vitello (se si trattasse di vitelli da latte basterà scottarlo) si fa cuocere un'ora nell'acqua con un mazzetto d'erbe odorose e un
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La città d'Italia e forse del mondo intero in cui si fa il maggior uso dell'agnello che, giovanissimo, vi si distingue col nome d'abbacchio, è Roma
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Il montone è cibo ricercatissimo in Francia dove fa parte dei più scelti menus e, se ammanito con arte, è anche prelibato e preferibile al vitello
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Il corned-beef si fa come il pressed-beef impiegando invece del culaccio carne salata a uso d'Amburgo e lasciando da parte le erbe e il sale. La
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Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano
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Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
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14. Pollo „en cocotte ". — Si chiamano cocottes certi arnesi di porcellana col coperchio in cui si fa cuocere il pollo al forno e che si portano poi
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Il tacchino si fa però generalmente con un ripieno fino di tartufi (vedi pag. N.° 141) e si può allestire con tutti gli altri ripieni che usano per i
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21. Il cinghiale (Sus scrofa). —Il cinghiale fa parte degli animali che vanno sempre più scomparendo dalle foreste: esso si appresta come l'altra
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la ma?tre d'hôtel, cioè di burro crudo mescolato con del prezzemolo trito e con del sugo di limone. Questo si fa cogli scombri più grandi.
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20. L'acciuga (Engraulis encrasicholus). — La pesca delle acciughe si fa con abbondanza nei mesi di maggio, giugno e luglio, specie nell'Atlantico
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8. L'anguilla marinata. — L'anguilla marinata di barile si fa semplicemente intiepidire collocandola, prima di mandare in tavola, sopra un piatto
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alquanto indigesto ma non meno ricercato in Francia, lungo il Reno e in alcune Provincie d'Italia dove se ne fa grande uso, impiegando perfino le
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81. La lenticchia (Ervum lens). — L'Italia fa uno scarso uso delle lenti come legume in confronto della Germania e della Francia. Esse possono
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sapore dolce e che appena tagliata si fa bruna. Cresce copioso nelle selve d'ogni genere, specie se muscose, ed è eccellente.
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stesso piatto si fa anche con le pesche spiccagnole crude, divise a metà, ben mondate e messe in fusione nello zucchero e nel rhum.
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Il gelato d'arancio e di mandarino si fa nello stesso modo prendendo 1 litro di panna, 270 gr. di zucchero, la scorza di 2 aranci e il sugo di 6
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Colla cioccolata. Cuocete sulla brace 4 panetti di cioccolata fina grattata con 210 gr. di zucchero e un bicchiere d'acqua finchè il composto fa le
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Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il
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Ove non sia indicato, il composto si fa sempre fermentare in luogo caldo e collo stesso sistema.
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Stendetelo quindi e ripiegatelo 4 volte come si fa colla pasta sfoglia, formate un disco, circondato da una fascetta di pasta, mettetevi il ripieno e
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Questa torta si divide poi in due parti per mettervi il ripieno di panna montata, poi vi si fa la crosta di caffè (vedi Cap. 26).
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biscotto si fa colle frutta in composta.
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fa freddo, e mezz'ora se fa caldo, cuoceteli al forno badando di ritirarli prima che prendano colore perchè non devono in- durirsi.
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zucchero si fa bianco e s'attacca ai fiori, che poi conserverete in vasi di vetro. Gli stessi confetti si fanno coi petali dei fiori d'arancio. Essi si
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Questa bibita che si adopera molto sui bastimenti si fa anche col cognac e coll'arac. La quantità dello spirito e dello zucchero varia secondo i
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finchè il composto si fa un po' schiumoso.
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decilitro di rhum e 1 decilitro di curaçao finchè il composto si fa consistente.
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quest'operazione si fa due volte al mese, tre volte d'estate.
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8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai
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Preparato così il ribes, si fa bollire il doppio o anche il triplo del suo peso di zucchero nell'acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580), vi
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In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le
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l'egual peso di zucchero e condensate al fuoco, oppure fate bollire con un po' d'acqua lo zucchero e, quando fa le gemme, unitevi la polpa di amarasca
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lo zucchero (lo stesso peso delle frutta crude), cuocetelo finchè fa le gemme, a questo punto unitevi la polpa delle cotogne passata allo staccio, il
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N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le
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Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.
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fusione (non al sole) 10 giorni se fa caldo, 15 se la temperatura è fredda, scuotendo spesso la boccia; filtrate da un pannolino o da una garza.
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favorevole per seccare i funghi, collocate i graticci sul fornello quando cessate di far fuoco. Questa polvere si fa cuocere lungamente cogli umidi.
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Si fa fuoco una volta al giorno con vecchia legna di scarto e con un po' di trucioli di faggio e ginepro. I macellai salumieri s'incaricano di
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Accademia della crusca
