consistenti. Le uova od i tuorli si sbattono prima in un po’ di brodo, latte od acqua fredda e poi si mescolano alla sostanza con cui devono essere unite
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, quella di maiale può essere consumata nell’istesso giorno del macellamento. Il fegato però perde di gusto se non viene consumato subito. Carne di bue o
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essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo
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vino (mescolato con un cucchiaio di rum). Da principio il tutto ha d’essere molto liquido acciò se ne estragga maggior sostanza dalla carne; dopo
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devono essere né brodosi né asciutti, il disfritto non servendo che a legarli. Se l'aglio è indicato quale condimento, si metterà nella farina
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Uccelli selvatici. Dopo essere stati frollati per alcuni giorni in luogo fresco ed arioso, vengono spennacchiati asciutti 1) abbrucicchiati ed
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liquefatto. Un cucchiaio di zucchero o farina non deve essere troppo colmo e ha da pesare 15 a 20 grammi.
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Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s’adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
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vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.
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di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche
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sia nella pasta, può essere conservato per molto tempo e facilmente spedito.
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aggiunta d’un po’ di succo e buccia di limone, per imbandirlo tosto che sia riscaldato. Ha da essere sugoso ma non agro; lo si contorna d’un purée di
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Filetti di lombo, e specialmente quelli di selvaggina, hanno d’essere battuti bene, indi arrostiti su fuoco vivo, per essere pronti in pochi minuti e
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Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia
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Di pesci di mare si adattano per essere arrostiti di preferenza il pesce tonno, l’orata, lo scombro, i barboni le sogliole ed altri. Vengono
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mescolano le briciole colla farina, e avvoltolatovi i pesci, questi si lasciano un po’ asciugare. Il burro fuso che serve per friggerli ha d’essere
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Insalata d’aringhe. Le aringhe dimezzate, preparate come se dovessero essere arrostite, si ricompongono intere, ed insieme al latte d’aringa
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dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.
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nuovo, l’aspic deve essere condensato in modo da potersi tagliare, però deve rimanere tremolante e sciogliersi facilmente in bocca; il colore dev
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che sia del tutto, vi s’aggiungono 4 uova e se ne formano 15 pallottole, che si fanno cuocere nell’acqua salata. Possono essere condite al parmigiano
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Paniccia di latte. Quale pietanza leggera confacente anche per ammalati dev’essere bensì densa ma scorrevole.
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Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
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gelatina, bisogna che il primo sia condensato in modo che non lasci impronta alcuna toccandolo col dito, la gelatina da versarsi in seguito dev’essere però
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sghembo, che si friggono nel burro cotto, cospargendoli poi con zucchero. La pasta non dev’essere lacerata in nessun punto, e là dove s’intaglia, si
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debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
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Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s’immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag
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IV. Per 1/2 chilo di carne cruda di vitello, di cui una parte può essere poppa o rognone, si prendono 14 deca di midollo, 7 deca di “semmel
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Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
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vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d’essere pallida; l’altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un’altra cialda
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intestini si getta via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
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Il ghiaccio ha d’essere sminuzzato ed impregnato di sale. (Per ogni secchio pieno di ghiaccio ci vuole 1 a 2 chili di sale). Lo si pigia bene con un
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Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d’essere composto del medesimo frutto che rappresenta
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in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d’essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
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vetro o d’altra sostanza, tenuti chiusi o capovolti, devono prima che se ne faccia uso essere puliti e risciacquati. È pure consigliabile di non
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cambiata, oppure involte d’un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell’acqua fredda, questa ha d’essere
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Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
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La carne cruda o cotta, che si voglia serbare anche soltanto per breve tempo, dev’essere preservata con cura dalle mosche. Carne cruda da serbarsi
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Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
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I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere
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essere passate oltre lo staccio. Se servono per pietanze chiare e senza acido, vengono, dopo pelati, tagliati a fette sottilissime, soffritti con del
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che fino al collo dei vetri, percui si avrà l'avvertenza di stipare in una pentola quelli d'eguale grandezza, il cui contenuto ha d'essere portato al
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Per poter mescolare all’occorrenza per una composta più sorta di frutta, senza essere costretti a vuotare presto il contenuto dei vetri si segue il
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piselli abbisognano 3 ore circa di cottura, le lenti 2, i fagiuoli 1 1/2. Se i legumi hanno d’essere conditi al burro, è meglio cuocerli nell’acqua con un
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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accessori d’uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un’altro di marca distinta, come pure della
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, possono inoltre essere variamente modificate scambiando i cibi.
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la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo
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si formino dei grumoli, la pastella deve essere ben stemperata, poi continuando a frullare s’aggiunge versando lentamente questa pastella al latte
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pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po’ freddare dopo averlo riversato sul piatto.
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I dolci ove c’entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col
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