La pulitezza e la proprietà sono al cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e beretto, grembiale verde
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condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per
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Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi
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Pranzo all’Italiana per venti coperti da servirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d’ordeure, e due di
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gradatamente in simetria, un murelletto con quattro fornelletti di varia grandezza per cucinare le vivande , unito ai detti fornelli vi deve essere un terrazzo
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I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li
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I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.
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cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima
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53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno soffriggere col butirro e si confinano con
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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra
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Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra
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36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette, e fatene friggere quattro sole fette, cotto pestatelo
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porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacche il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a
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cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l’altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure
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alla brasura semplice, curate che non passi la cottura, che dovrà essere per due e più ore, levatela dalla salvietta, mettetela sul piatto, e versate
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24. Prima di tutto dovete usare la massima cura che la polleria qualunque sia deve essere ben pulita, e netta di pende, flambatela e votatela dalla
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queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al
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carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello
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n. 19. fate tutto cuocere nel modo stesso come il fricandò, osservate però che la sua cottura dev’essere di due ore e mezza; cotto mettete il vitello
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deve anch'esso essere del più fino.
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Il montone per essere buono, di buon sapore e facile a cucinarsi deve avere un anno e devesi lasciare in infusione onde acquista un grato odore.
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2. Dopo d'essere stato come sopra in infusione il gigò, levatelo e fate un letto in una brasiera o in un padellotto di rame con cipolle, selleri
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La Lepre per essere buona dev’essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle
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Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch’esso deve stare sotto la pelle tre
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15. Dopo d'essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marina-tura: fate un letto in una cassarola con
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9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
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30. Osservate che questo uccello, come pure il grugnetto deve essere fresco, perchè se fosse passata la maturanza sarebbe difficile a falsirlo ed
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Le quaglie devono essere morte un giorno per l’altro.
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I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non
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sono cinque o sei se deve essere sufficiente duplicatene la dose.
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, fasciatelo con carta reale imbutirrata, legatelo con spago con molti lacci onde vi rimanga nel suo essere, copritelo con altra carta bagnata nell’acqua, e
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lonze, i filetti, è buona per fare un arrosto. In punto alla polleria deve essere giovane, grassa, frolla secondo la qualità e la stagione come si è
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riescono a perfezione, di bell’occhio, d’ottimo sapore, delicati e di buon gusto, bisogna essere esatti nella loro manipolazione.
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una noce e poco sale, quando bolle metteteci tanto farina di se-mola quanto può essere bastante a fare una polenta durissima e maneggiatela con
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, lasciatela chiarificare e passatela alla salvietta: questa dose serve quanto può essere necessario per legare un’oncia e mezza e quasi due di colla di
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Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere
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e copriteli con altra salvietta. Metteteli alla stuffa a levare, questi debbono essere fatti entro un’ora e mezzo. Fateli friggere in una padella con
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Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso.
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una spatola di volta in volta distaccando il composto dalla sorbettiera e sbattetelo acciò resti ben manteccato; quando conoscete essere a perfezione
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. Con questo bagnerete un poco con il colore che vorrete fare, quel colore dev’essere stemperato insieme alla gomma. Fate intiepidire alla stuffa
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Nel fare i composti dovete osservare d’essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne
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calcinata mischiandola di mano in mano: quando l’olla sarà piena fate che l’acqua sopravvanzi di quattro dita dalle uova. Osservate che l’acqua dev’essere
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Riguardo ai dolci vi potrete servire di quelli indicati ai capitoli 16 e 17, coll’avvertenza di omettere tutto quello che possa essere di grasso.
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la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.
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alle minestre di varie paste si vedono nel capitolo 1 n. 50, che si parla delle minestre grasse solo che i brodi ed il condimento dev’essere di magro.
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butirro debbono essere cucinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi.
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disposti ad essere attenuati e concotti nelle prime vie del vigore delle fibre ed attività dei sughi digerenti in modo da formare un chilo atto ad
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Accademia della crusca
