smaltato entro un recipiente pieno per tre quarti d'acqua che si mantiene sempre calda senza lasciarla bollire.
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12. Crostini di ramolacci. — Fette di pane nero, senza burro, con entro delle sottili fette di ramolaccio salate e per chi lo gradisce cosparse con
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Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.
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Col pangrattato: Mettete del pangrattato e del parmigiano in quelle proporzioni che più v'aggrada entro una catinella, salate, date [immagine e
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staccio. Date alla pasta l'odore della noce moscata, spingetela fuori dalla siringa entro il brodo, o riducetela a gnocchetti con un cucchiajo.
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, aggiungete, se v'aggrada, un po' di prezzemolo trito finissimo, o poca erba cipollina. Fate sciogliere un po' di burro entro una padella grande
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, tagliati a quarti entro la minestra di riso.
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burro con un cucchiaio di fecola, serviteli entro un buon consommé con pane fritto e gnocchetti di carne (vedi pag. 78). Potete unire ai citriuoli
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un ripieno di funghi triti o di carne o di crema con entro dei pezzettini di prosciutto, rotolateli come cannoncelli e friggeteli come sopra.
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Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un
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Le ova a bere, diligentemente asciugate, si servono entro un elegante tovagliolo, con gli uovaroli a parte.
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Disponeteli sul piatto da portata e collocate entro ciascun anello un uovo cotto al burro, spolverizzate con del buon parmigiano grattato.
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Colla panna e formaggio. Invece di scocciare le uova entro il tegamino frullatele a parte con un cucchiaio scarso di formaggio e un cucchiajo di
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Dopo un'ora di cottura mettete il tovagliolo entro uno staccio e sopra una catinella, apritelo e dopo un pajo di minuti fate scivolare destramente il
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Gli sformati di verdura vanno cotti generalmente a bagnomaria sul fornello ma si possono mettere anche al forno collocando lo stampo aperto entro un
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[immagine e didascalia: Pentola di ferro inverniciato con entro lo stampo per cuocere a bagnomaria]
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Entro il camino s'usa versare, verso la fine della cottura, qualche salsa fina o del sugo buono a cucchiai.
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Oppure: Cuocete la lepre in.umido (vedi Cap. 16) e mettetene la carne a filetti entro una crosta da pasticcio di pasta sfoglia (vedi Sez. I N.° 6 o 7
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un pezzo di burro e poca farina a formare una salsa da versarsi a cucchiaiate entro il camino del pasticcio finchè sarà cotto.
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indicata al N.° 5 della stessa Sezione, tenendoli piuttosto piccoli. Cuocete a parte dei tartufi con burro e formaggio e versateli entro il pasticcio.
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19. Petto di vitello in salsa piccante. — Cuocete e preparate il vitello come nella precedente ricetta, mettete i pezzi entro la salsa che avrete
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I ripieni per i cromesquis possono variare all'infinito ma devono essere fini, e si compongono in genere d'una purée di carne cotta o cruda con entro
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Lasciate raffreddare il prosciutto entro il pane. Se volete però gustarlo caldo tagliatelo subito e servitelo fumante.
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Mettete il composto entro un budello di manzo diligentemente pulito e lavato, legatelo bene alle due estremità e fatelo cuocere ore 1-1 ½ nell'acqua
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Mettete il pasticcio al forno per ore 1-1 ½ circa, lasciatelo bene raffreddare e versate della buona gelatina sciolta entro il camino che chiuderete
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In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).
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Finte arselle. Preparate tre dozzine di conchiglie d'arselle ben lavate e spazzolate, mettete entro ciascuna un pezzetto di cervello scottato e
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fondo e li cuocerete nell'acqua lievemente salata, entro una pentola o nell'apposito arnese. Il tempo della cottura varia dai 15 ai 20 min. secondo la
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„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo
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Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si
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consommé, mettetevi sale e pepe, passate allo staccio entro una cazzarola bassa, fatevi sobbollire adagio delle patate cotte e tagliate a fette.
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Tagliate le patate crude a fette della grossezza di mezzo centimetro, fatele soffriggere un poco entro il mestolo nello strutto non troppo bollente
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Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un
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Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite
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gambi se sono troppo lunghi, disponeteli in corona entro l'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona mayonnaise alla quale avrete aggiunto un po' di
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alternare i colori, aggiungendovi anche dei capperi e degli acetini. Premete un pochino il composto entro lo stampo, lasciatelo riposare un'ora in un
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[immagine e didascalia: Pentola di ferro inverniciato con entro lo stampo per cuocere a bagnomaria ]
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, versate il liquido entro lo stampo e cuocete secondo la regola.
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di porcellana, appena levate dal forno si collocano entro l'apposito anello di metallo ; per a tavola di famiglia si circondano d'una salvietta
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mezzo bicchierino di rosolio di vaniglia. Mettetelo quindi in ghiaccio entro uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.
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acqua e poi ristretta. Mettete il composto in uno stampo che si possa chiudere ermeticamente e collocatelo entro il ghiaccio che avrete alternato
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N.B. A Napoli il gelato di caffè si serve sempre con entro un grano di caffè crudo.
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leggeri (cosa di cui v'accorgerete immergendovi una forchetta e agitandola poi in fretta) e versando quindi adagio adagio questo sciroppo entro 4
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Procedimento. Sbattete i tuorli con lo zucchero sulla cenere calda o entro una catinella collocata nell'acqua calda, con la scorza di limone che
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entro il composto che poi cuocerete a forno moderato, nello stampo alto N.° 4, unto e spolverizzato di pangrattato
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N.° 3. Come al N.° 2 facendo bollire nel liquido entro un sacchetto d'organdis i nòccioli rotti delle ciliege colle mandorle peste. In questo caso
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come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo
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Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l’ aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di
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. Conservatele quindi in cantina entro la crusca.
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Con questo composto si fanno altresì gli zampini, insaccandolo entro la zampa dei maiali vuotata abilmente dall'osso, e le bondiole riempiendo invece
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Accademia della crusca
