pronto una tazzina con entro quattro rossi d’ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto
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22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll’anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo
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, e se saranno grossi a piccoli pezzi, marinateli con olio, sale, pepe, sugo di limone, e presemolo ben tritolato, allestite una pastina con entro vino
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rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con
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, allestite una tortiera con entro butirro, quando questo è purgato mettetevi la falsa che abbia forma di cinivella, voltatela e cotta servitela in
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spalla, cucitela con reffe, ponetela in una cassarola con entro butirro e fette di lardo, fateli sudare al fornello, indi versategli un bicchiere di
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11. Prendete una noce di vitello ossia fesa, tagliatela a fettine minute, battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro purgato
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10. Prendete un caré intero di vitello, paratelo, indi tagliatele ad una ad una, battetele, infarinatele, alle-stite una tortiera con entro un poco
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punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiajo di coulì, indi ponete la salsiccia o di fegato, o di vitello, o
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pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato
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, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il
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6. Prendete una cassarola e metteteci entro once tre farina di semola e dodici rossi d'uova, meschiateli, uniteci un mezzo di latte poco per volta
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8. Apparecchiate le cotelette, piccatele di lardo minuto, prontate una tortiera con entro una cipolla tridata fina e un pezzetto di butirro
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tortiera, mettetelo al forno a farlo gratinare e che prenda il color d' oro, montatelo sopra d’un piatto con entro una salsa alla peverada (veg. cap
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7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele , battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura
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cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì, levato il
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10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un
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due pollastri, nel levare questo sangue spremetegli entro il sugo di un limone, rompetelo sempre con bacchettine acciò non si agruppi, a questo
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entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello, e di-stendete sopra le fettine del filetto, unitevi poco sugo, e poco coulì
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giorni se è di estate, ed almeno sei se è d' inverno: poi levategli la pelle, e mettetelo in infusione in un vaso di terra con entro sale, pepe, erbe
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31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare
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32. Pulite, sventrate le gilardine, bridatele e mettetele in una cassarola con entro poco butirro, fettine di lardo e qualche fettina di presciutto
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7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata
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con entro butirro tostato, distendete in questo le dette fettine, fatele tramortire al fuoco, preparate un poco presemolo e poco presciutto trito
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11. Allestite un ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe aromatiche, due anchiode il tutto tridato, ponete in una cassarola con entro
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45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento
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44. Lavate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una
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5. b) Pronto una libbra di triffole pulite e tagliate fine, una cassarola con entro once quattro butirro, ed un cucchiale d’olio di Nizza fate
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5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di
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78. Prendete mezza metà di fagiuoli bianchi e grossi, fateli imbianchire in acqua salata, metteteli in una cassarola con entro butirro tostato
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93. a) Fate cuocere le rape nell’acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
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108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed
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7. Tagliate in quarto tanti pomi popini per libbre due, siroppateli col farli cuocere in due libbre di zucchero, in un boccale di vino, con entro una
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ultimo mettetevi due chiari montati alla neve. Prendete un bonetto untatelo come sopra, versatevi entro il composto e fatelo cuocere al forno temperato
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coprite il ragottino colle estremità della gradisella, infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento
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al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna
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spremerete il sugo di due limoni che si ristringerà di più, servitela entro una fruttiera o altro recipiente proprio, si servirà anche versandola sopra
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98. Purgate una libbra di zucchero con entro mezza pelle di annanasso ed un chiaro d’uova, schiumatelo e lasciatelo bollire acciò prendi il gusto
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143. Fate una torta di pasta sfogliata non troppo rilevata ma piuttosto leggiera con entro poco marmellata di cedrato, fate altra torta di pasta
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questa giazza in ogni intreccio, ponetela di nuovo alla stuffa e ve ne servirete con entro pasticceria od altro a piacere.
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pezzolino bianco con entro dieci garofani: con questa dose potrete conservare le marene, le cerase, le prugne, i persici, uva grossa detta bizolana a piccoli
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. — Barbabietole. — Uovi duri. — Frutti siroppati e frutti in spiri-to. — Cestelle diverse fatta di pasta d’ufficio o di pasta dragante con entro
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un fornello a fuoco ardente e ponetevi sopra una tortiera grande con bordo con entro questo mosto fatela ristringere più che sia possibile mischiando
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4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di
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affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell’acqua e fatela
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uovo intero, prontate una padella con entro butirro purgato, mentre che bolla passate sopra una paletta sforata, fate che la pasta prenda il color d’oro
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6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
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salsa di fambrose all’intorno al piatto o fate un buco nel mezzo e versatevi entro la detta salsa di fambrose, guarnendo il piatto con crostoni di
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45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d’aglio, quando la cipolla incomincia
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, così purgherete l’olio con entro delle fette di pane, foglie di sellero, una cipolla tagliata e poca salvia, indi ben purgato l’olio passatelo al
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Accademia della crusca
