cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote
Pagina 007
affumicate. Basteranno quindi per una mensa famigliare, oltre a questo minestrone, un'insalata di cavolfiore, ed in chiusa delle frutta.
Pagina 008
Quando questo soffritto imbrunirà lo si versi nella pentola rimestando ben bene ed unendo 300 grammi di lasagne grosse.
Pagina 015
ed il parmigiano.
Pagina 035
In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio
Pagina 037
A metà cottura si regoli il sale, si mettano il parmigiano ed un pezzo di burro fresco.
Pagina 037
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso
Pagina 039
tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
Pagina 041
Mettendo il nero si avrà il risotto alla fiorentina, ed in questo caso va omesso l'aceto.
Pagina 045
, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
Pagina 047
una casseruola, dove si sarà avuto cura di scaldare 100 grammi fra strutto ed olio, e dove si saranno soffritti una buona manciata di prezzemolo ed uno
Pagina 053
Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano
Pagina 053
ricotta passata al setaccio, un uovo intero, del parmigiano ed una raschiatura di noce moscata.
Pagina 073
altro. Il modo di metterlo a lessare è sempre lo stesso, ed è questo:
Pagina 083
, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però
Pagina 085
Il caciucco si fa nello stesso modo del precedente, unendo a piacere anche degli erbaggi, ossia alcuni mazzi di bietole tritate grosse ed un peperone
Pagina 091
Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di
Pagina 091
I pesci più piccoli, come le sardelle ed i sardoni, non si sventrano, ma togliendo loro la testa, si strappano insieme le interiora.
Pagina 093
Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno
Pagina 093
sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.
Pagina 093
vescichetta del nero che si trova internamente, gli occhi ed i due piccoli ossi della bocca.
Pagina 093
Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
Pagina 095
Si puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi si salano.
Pagina 097
La graticola va scaldata bene ed unta con olio.
Pagina 099
la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
Pagina 099
In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.
Pagina 101
ogni tanto con qualche goccia d'acqua, ed in una mezz'ora saranno cotti.
Pagina 103
Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze
Pagina 103
Oltre alle seppie ed ai calamari nelle città marinare si usano molto i polipi, che rassomigliano moltissimo a quelli, ma sono più grandi e più duri.
Pagina 105
prezzemolo ed aglio ben tritati.
Pagina 105
Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro
Pagina 117
notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
Pagina 133
Al posto della farina si può mettere anche del pane grattugiato, ed al posto del latte dell'acqua.
Pagina 169
schiaccino in una scodella assieme con una patata lessata, ammollendoli con due cucchiai d'olio, ed aggiungendo 50 grammi di tonno, 50 grammi di
Pagina 175
Si facciano prima delle frittatine con tre uova intere, tre cucchiaiate di farina ed un bicchiere di latte, e si friggano con burro. Dopo fatte, si
Pagina 181
prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
Pagina 181
ed un po' di briciole di pane.
Pagina 187
strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di
Pagina 197
Si allessino le patate (1 chilogrammo) e si passino al setaccio. Si faccia poi un pastone aggiungendovi un uovo intero ed un tuorlo, una buona
Pagina 199
Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un
Pagina 245
Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una
Pagina 247
ed un po' di buccia di limone grattugiata.
Pagina 287
grattugiata ed un bicchierino di un qualsiasi liquore o di rum. Si metta da ultimo una polverina di lievito artificiale.
Pagina 289
limone grattugiata ed un bicchierino di rum.
Pagina 291
cucchiai di zucchero ed una presa di farina e un quarto di litro di latte.
Pagina 293
con qualche cucchiaio di latte fino a che si sarà versato un ottavo di litro, le 3 chiare battute a neve, la raschiature di una buccia di limone ed
Pagina 305
pure un bicchierino di rum, una buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Si lavori la pasta ben bene e la si metta quindi a lievitare
Pagina 317
Si frullino tre uova intere con 100 grammi di farina ed un quarto di litro di latte. Si friggano una alla volta in padellina con un po' di burro o
Pagina 341
coltello, affinchè non si attacchi al fondo ed aggiungendo sotto ogni tanto qualche pezzetto di burro.
Pagina 343
Accademia della crusca
