desinare, predispone l'animo alla gaiezza ed alla calma, mentre all'opposto chi ha mangiato male è facile al malumore ed alla irascibilità.
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1° Scegliere anzitutto della buona qualità di carne, ed oltre a ciò saper scegliere i tagli adatti. Certo che un bel pezzo di culatta può non
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di dilatarsi, si solidificherebbero,impedendo ai succhi ed al grasso di uscire, e da ciò ne risulterebbe un brodo torbido ed insapore.
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Agitate col mestolo, ed ultimate con la aggiunta di altri 50 gr. di burro ed un poco di parmigiano grattato.
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Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz’ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed
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togliete da essi la cipolla ed il mazzolino che getterete via, ed i piselli li porrete in un mortaio per infrangerli bene, quindi li porrete in una
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Minestra d'indivia ed orzo
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Intanto preparate un soffritto di uno o due spicchi d'agli triturati, 4 belle alici ben lavate e spinate ed ugualmente triturate, ed un decilitro
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Fate cuocere il riso come d'uso, mescolandolo di quando in quando, ed appena cotto levatelo dal fuoco, sentite come sta di sale, aggiungeteci 60 gr
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secco ed un pò d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
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Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate
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moscata grattata, ed un bicchiere abbondante dilatte.
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Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno od altra
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Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
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Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno.
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Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere
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Coprite ed appena freddata l'infusione servitene.
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Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un altro recipiente, poi passate il sugo ed una parte ne verserete sul polpettone per tenerlo in caldo, e poi
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Accomodatele nel tegame ed aggiungete qualche spicchio d'aglio.
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Mettete sul fuoco un casseruolino con due cucchiai di zucchero fino, uno spicchio d'aglio ed un pezzo piccolissimo di lauro, girate di quando in
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Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate
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Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su
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Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete.
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Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia
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In una padella metteteci un pò di strutto (od anche olio fino, se volete) ed un pò di cipolla tagliata in sottilissime fettoline, fate soffriggere
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Quando saranno freddi, aggiungete al composto tre uovi ed un rosso (ma uno alla volta), ed un paio di cucchiate di parmigiano grattato.
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Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed
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Appena cotte ed asciutte passatele allo staccio. Preparate una besciamella con 70 gr. di burro, due cucchiai di farina e quattro decilitri di latte
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Dentro ciascuna cappella rompete un uovo, conditelo con poco sale e pepe, ponete il tegame nel forno, ed appena le uova saranno quagliate sulla
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Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di
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, ed un poco di prezzemolo trito; fate scaldare ed aggiungete qualche pezzetto di pomodoro senza semi, nè pollicole, nè acqua.
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(Adattatissima nei giorni di magro ed appetitosa)
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Procedimento: stemperate con una frusta la farina, il burro liquefatto ed il latte, ed aggiungetegli il sale.
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Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli
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Questo composto di fichi è adatto per malati, ed è utilissimo specialmente per quei bambini lattanti che difficilmente sopportano il latte materno
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A parte questo inconveniente, v'è un'altra considerazione molto più importante, ed è che l'igiene e l'esperienza insegnano che gli animali morti
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fresco ed asciutto, e quindi lavarlo ed asciugarlo bene.
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Continuate la cottura e quando la panna sarà assorbita ed il riso ben cotto, ponete il riso in una catinella, grattateci su la buccia di una
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Regolarizzate bene la base ed è fatto.
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Mettete in una terrina un etto e mezzo di vero burro di latte, mischiatelo bene con un mestolo ed incorporategli, sbattendo continuamente un etto di
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Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra
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Adesso non c'è che preparare la crema ed occorre mezzo litro di latte, 75 gr. di zucchero 10 gr. di farina, 3 uova, 2 fogli di colla di pesce
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Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla
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Togliete la buccia finissima (senza lasciarle aderente la parte bianca) all'altro limone od arancio, ed appena togliete lo sciroppo dal fuoco gettate
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D'altra parte in una casseruola mettete un quinto di litro di acqua ed il burro e sciogliete il tutto fino all'ebollizione. Ritirate e lasciate
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Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in
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Fate fondere 500 gr. di zucchero con acqua che appena copra, ed aggiungetevi I00 gr. di glucosio ed una presa di cremore di tartaro.
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Le scatole ed i barattoli non debbono riempirsi eccessivamente.
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c) Mescolare in un fiasco con lo sciroppo ed un altro
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L'ammaestramento che se ne può trarre è chiaro ed evidente.
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Accademia della crusca
