Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed
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Il petto si taglia presso la cartilagine ed in traverso.
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La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte
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in pezzi ed in traverso.
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Tutte le lingue si tagliano in traverso ed a fette; i pezzi più teneri sono quelli del mezzo.
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più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso
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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
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Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola il miglior pezzo è
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Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadra più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a
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Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole
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Se poi ne volete fare uno migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco
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sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l’uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina
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tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbrucciata e mezza cipolla
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, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettateci dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo
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Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed uniteci la mostarda forte, formandone una densa farinata, che servirete in salsiera.
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forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite
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Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaiata di pane grattato, due cucchiaiate d
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dipoi molto scolati, sono i cardoni, i sedani ed i carciofi. Quelli che devono essere un poco spremuti a cesto per cesto, sono i cavoletti e l'insalata
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Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si
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Lessatele e pulitele, come si è detto sopra, indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e
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Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà
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Braciuole ed altra carne in diverse maniere.
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Prendete un quarto d’agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed
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pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo
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Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il
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, si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando
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coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d’aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il tutto in una casseruola o
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Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi, mettetela a cuocere soffritto con prosciutto, ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con
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In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure
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La beccaccia uccello di passaggio giunge d’ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggior grassezza; perciò viene di preferenza
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giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe
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Si può, volendo, farvi cuocere dei piselli freschi, ed in tal modo riesce eccellente.
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Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come
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; toglieteli, poneteli in una farina ed in uova sbattute e friggeteli nel butirro; indi accomodateli in un piatto e serviteli con una salsa di grasso di
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Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una
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Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è facilissimo distinguerle
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un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
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Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe
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due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d
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LEGUMI ED ERBAGGI.
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Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di
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ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo
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, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
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soltanto nella solita pasta di farina ed acqua, e friggerle.
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. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l’idea d’inventare delle
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la
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Tutti questi pesci d’acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono
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a parte, e per la durata d’un'ora, venti rossi d’uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto
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Legumi ed erbaggi
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Accademia della crusca
