cotte; per esempio col burro di gamberi si fanno ottimi risotti,con quello di sardelle saporite, bistecche ecc. ecc.
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, crocchette, ecc. ecc.
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1. Un vasetto di acido salicilico per conservare il latte, le carni, le marmellate e le composte ecc. ecc.
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Menta. Mentha piperita, Mentha viridis. Servono per salse, per aromatizzare aceto, bibite ecc. ecc.
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Ottimo aceto da unirsi alle salse per carni ecc. ecc.
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avanzi di tutti gli arrosti di selvaggina, come lepre, fagiano, pernici,beccacce, ecc. ecc., pestandoli finamente nel mortajo (anche gli ossi più
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SALSE CALDE e FREDDE per dolci, budini, caldi e freddi, babas ecc. ecc.
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Gelatine di brodo di carne, di pesce, ecc. ecc.
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Minestre asciutte, gnocchi ecc. ecc.
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fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Ve ne servirete per contorno dei ragoût di funghi in umido, ecc. ecc.
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In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.
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A questa crema si può dare il sapore di agrumi, di zucchero caramellato ecc. ecc.
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Tramessi diversi, frittate, rotoli, budini nella salvietta, pizze ecc. ecc.
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Rotolo di patate, di carciofi, di piselli ecc. ecc. Stendete sulla pasta di Strudel un composto come quello degli sformati relativi. Come sopra.
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Pasta sfoglia e pasta frolla per pasticci, per piccoli „ vol au vent " ecc. ecc.
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IV. „ „ colla crosta di pane, ecc. ecc.
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VI. „ vari, come di frittata, di rete di majale, ecc. ecc.
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Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.
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Piatti di "hâché,, di carne cotta. — Vedi crostoni ecc. ecc.
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L'arrosto di manzo, le bistecche ecc. ecc.
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Altri piatti di carne di manzo, coda, trippa, palati, lingua, ecc. ecc.
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Cervello nella mayonnaise, sformato di cervello ecc. ecc. (Vedi nei relativi capitoli).
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„ Hâché " di vitello. — Vedi Ripieni di carne, fritti senza zucchero, sformati, pasticci, ecc. ecc. SEZIONE III.
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Volendo potete anche salare le lingue, come quelle di manzo, di vitello, di majale, di montone ecc. ecc.
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Piatti e pasticci freddi di carne, galantine ecc. ecc.
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Piatti freddi di pesce, d'uova, di verdure ecc. ecc.
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Modo di scalcare i polli ecc. ecc.
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Le galline si cuociono a lesso per fare il brodo, ma la loro carne non s'adopera che come ingrediente dei fritti, degli sformati ecc. ecc.
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Vedi anche soufflé, sformato, sformatini, chaud-froid, galantina di pollo o di cappone ecc. ecc.
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Nell'alta cucina le costoline di pollo si allestiscono nelle maniere più svariate lardellandole con prosciutto, lingua salata, tartufi ecc. ecc.
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Vedi anche pernici nella ,,mayonnaise"', terrina di pernici ecc. ecc.
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Vedi anche Minestra di baccalà, pasticcio di baccalà ecc. ecc.
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Burro d'aringa, uova colle aringhe ecc. ecc. (Vedi i relativi capitoli).
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Burro di tonno, pasticcio di tonno, gelatina di tonno ecc. ecc. (vedi capitoli relativi).
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I finocchi si fanno anche disseccare a pezzi per unirli poi alle castagne quando si fanno lessare, alle braciòle di majale ecc. ecc.
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16. La ditola gialla, manine, zampe d'orso ecc. ecc. (Clavaria flava).
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I. Crema pasticcera semplice ecc. (vedi cap. 24). II. Crema pasticcera con sapore di cioccolata, di caffè ecc.
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Con qualche marmellata. Ingredienti: Marmellata di lamponi, ribes, albicocca ecc. ecc. gr. 250, zucchero gr. 65, albumi 15.
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Lo zabajone, le creme, la panna montata, le gelatine dolci, ecc. ecc.
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15. Gelati (con acqua) di ribes, di lampone, d'amarasca ecc. ecc. —
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14. Gelato (con acqua) di limone, arancio, mandarino ecc. ecc.
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16. Gelato (con acqua) di pesche, di albicocche, di kaki, ecc. ecc.
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Colori diversi per croste, liquori ecc. ecc.
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Dolcetti da credenza, spiume, amaretti, panforte, croccante, mandorlato ecc. ecc.
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componete anelli, Brezeln ecc. ecc. Bagnateli coll'albume lievemente sbattuto e cospargeteli di zucchero a granelli misto di nocciòle trite.
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Potete aggiungere al composto anche un pochino di cioccolata, o del cedro a pezzettini, dei pistacchi ecc. ecc.
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Le composte da prepararsi al momento, la maniera di servire le frutta ecc. ecc.
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Le altre frutta secche, uva malaga, fichi, datteri, nocciòle americane ecc. ecc. si servono come sono avendo cura di pulirle bene.
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In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.
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„Lucaniche," carni salate, prosciutti ecc. ecc.
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Accademia della crusca
