po’ meno del doppio (per avere 3 litri di brodo 5 libri d’acqua), e, durante la cattura, lo schiumerete con diligenza. Se invece d’adoperarlo subito
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fredda. Ponete la padella al fuoco, lasciate gorgogliare l’acqua poi mantenetela a lieve bollore durante ore 2 1/2 circa. II sugo escirà dalla carne
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buon chilogr. di pesce per 4 litri) unendovi anche un limone dimezzato. Dopo due ore circa di lenta cottura durante la quale rifonderete all’occorrenza
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zuppiera. S’intende che durante la cottura l’acqua all’occorrenza va rifusa onde rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon
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debitamente pulite e lavate che s’intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l’acqua è in parte
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durante la cottura (di mezz’ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e
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consistente. Rovesciate la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po’ di formaggio. Volendo potete aggiungervi un po’ di cacio durante la
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latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
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Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma è roba di
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usi. Durante la cottura si possono aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno al lesso.
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55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
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pezzo di media grandezza, la cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne
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’Italia si usa frammischiarvi durante la coltura grani d’uva bianca, in altre fette di mela con un po’ d’acqua. La salsiccia si gusta colla polenta, anzi
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cottura delle leguminose; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di
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La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due tre ramicelli durante la cottura.
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. Durante quest’operazione baderete di non rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l’amaro a tutta la polpa. Le ova di parecchi pesci sono
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chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l’acqua in un altro recipiente, badando che non ne esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a
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durante la cottura. Per 5 persone.
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) nell’acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante la cottura a ciò perdano l’amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli in un mortaio
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dev’essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano perfettamente
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recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una catinella e da
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Se v’aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d’un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con
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seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un litro d’acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore (durante la cottura
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bastoncello a ciò, freddandosi, essonon faccia troppi grumi. Durante quest’operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d’olio. Si passa quindi il sangue da un
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assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la cottura essi scemano d
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Accademia della crusca
