densa, durante la bollitura v'aggiungerete del brodo.
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sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele al forno, ove devono riescire gonfie e leggerissime. Durante la cottura, che si compie in pochi minuti
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della spina e dell'acqua. Dopo due ore di lenta cottura, durante le quali avrete avuto cura di rifondere un po' d'acqua, colate il brodo e pestate tutti i
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cipolla si leva via. Durante la cottura non si deve mai cessare di rimestare il risotto.
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a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
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anch'essi con burro fuso perchè durante la cottura, che esige ore 1-1 Va circa, si mantengano morbidi. Altri invece si cuociono nell'acqua o nel brodo
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fresche e leggere e in estate, un luogo fresco per lavorarla, una spianatoia di marmo e il ghiaccio per deporvela durante gl'intervalli dell'operazione.
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perchè ciò le impedirebbe di crescere. Il calore del forno dev'essere tale che una carta in 5 m. si faccia rossa senza abbruciare. Durante la cottura il
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dura. Lavoratela leggermente finchè fa le bolle, poi lasciatela riposare coperta durante un'ora. Stendetela quindi col matterello in forma quadrata
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Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell’acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse
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pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi
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versarvi sopra la gelatina sciolta. Se il cappone fosse troppo grasso la pelle si romperebbe facilmente durante la cottura.
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in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi
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Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue
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famiglie numerose, di comperarlo secco e di bagnarlo in casa. Il baccalà secco si conserva nei luoghi freschi anche durante l'estate e può tornar comodo in
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chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non n'esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a
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, 2-3 foglie d'alloro, un mazzolino d'erbe odorose, un cucchiaio d'aceto bianco, un pezzo di burro, sale in quantità. Durante la cottura
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composto, unitevi le verze con pepe e sale e cuocetele adagio sull'angolo del fornello durante un'ora circa.
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contatto dell'aria prende un colore bluastro vinato che finisce quasi nel bruno, onde nera diventa poi nella tegghia e durante il seccamente. Anche
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Fagiolini sgranati secchi. Se i fagioli sono di qualità restia alla cottura potete tenerli in molle durante la notte e metterli poi al fuoco in una
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per le crêpes si fonde a bagnomaria, si versa nella tegamina, che deve restare soltanto unta, e si rimette a bagnomaria. Durante la cottura della
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pentola dove avrete già fatto bollire dell'acqua la quale rimarrà distante tre dita dal coperchio. Badate che durante la cottura del budino essa dovrà
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spolverizzarli di zucchero durante il passaggio dalla cucina alla stanza da pranzo perchè il composto non s'abbassi. Solo l'esperienza può dare norme
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tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di
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pezzo di tela e un pezzo di vecchio tappeto per impedire il contatto dell'aria. Poi lasciate che il gelato maturi durante 3-4 ore. Soltanto con questo
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infarinata che dev'essere empita soltanto fino alla metà, lasciatelo fermentare bene, cuocetelo a forno caldo senza aprire almeno durante i primi 25 m
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lievitare il composto durante la notte; la mattina, rimpastatelo con altrettanta farina, il sale necessario e altri 3/8 d'acqua tiepida ; lasciatelo
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aprirlo durante la cottura che durerà circa 40 m.
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raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito senz'aprirlo, per lo meno durante 25-30 minuti.
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Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la
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tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
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in una salvietta. Se durante la lavorazione minacciasse di sgretolarsi, cosa molto inopportuna, mettetela un momento da parte, con sotto una scodella
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spolverizzate di farina che empirete per metà e collocherete sulla lamiera a forno caldino badando di non aprirlo per lo meno durante la prima parte della
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tante pallottole, bagnate un limone nell'albume e servitevene per dare alle pallottole una forma regolare, schiacciandole un pochino. Durante la cottura
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del forno dev'essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano
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fare il pane di miele occorre un ottimo forno ; durante i primi venti minuti di cottura non dovete aprirlo. Calore moderato.
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Le marmellate devono essere continuamente rimestate durante la cottura e tanto lo zucchero solo (sciroppo) come il composto di frutta vanno schiumati
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[immagine e didascalia: Macchina per ridurre le frutta in poltiglia] Col limone. Cuocete 12 aranci interi nell'acqua, mutandola tre volte durante la
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aromatiche, le quali cose bene seccate conserverete in vasi di vetro per unirle poi alle minestre durante l'inverno.
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durante alcuni giorni al sole cocente (ritirandoli la notte in luogo asciutto) sui graticci formati da una cornice di legno e una rete di spago. Se
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sciolto un po' di sale. Levate quindi le carni per farle affumicare secondo la regola, durante una settimana circa (vedi pag. 821).
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Accademia della crusca
