Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po’ meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si
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Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d’acqua fredda, con questa si
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Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani
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ridotto alla forma prescelta, di metterlo a rassodare sul ghiàccio o durante la notte in acqua fredda. Bene inteso che si deve prendere del burro di qualità
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Qualità più fine non troppo grosse si mettono in buon burro fumante, cospargendole d’abbondante zucchero ed agitandole spesso durante la cottura.
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durante la notte in luogo fresco. Mentre arrostisce (pag. 27) lo si bagna spesso col proprio sugo, al quale si aggiunge di quando in quando del brodo
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Il coscetto lardellato va inaffiato durante la cottura oltre al brodo e grasso anche con fior di latte.
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, facendolo stufare insieme ancora 1/4 d’ora. Oppure si lardella una lombata con acciughe, inaffiandola durante la cottura con burro, succo di limone e
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schiacciato; durante la cottura s’inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po’ d’acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2
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Lardellati. A piccioni carnuti si lardella petto e cosce, troncando testa e collo. Durante la cottura s’inaffiano con burro, brodo e fior di latte
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durante la cottura con grasso e marinata od anche con panna acidula.
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Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s’inaffiano con questa
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A pernici vecchie si lardella il petto e le cosce e durante la cottura vengono inaffiate con brodo e burro od anche con goccie di limone, e verso la
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Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od
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Con panna. S’inaffia durante la cottura un dorso lardato od altri pezzi di capriuolo con panna acidula come la schiena di lepre (pag. 232).
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casserola coperta, versandovi ogni tanto un poco di brodo; durante la cottura s'inaffia spesso la carne col proprio sugo e si pone in fine al forno acciò
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prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s’inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
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le costolette, alle quali s’aggiunge durante la cottura spesso un po’ di brodo, e quando sono morbide, fior di latte acidulo. In questa salsa ridotta
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, cipolla e prezzemolo, mettendovi a stufare la trippa con del pomodoro passato, pepe e sale. Durante la cottura alquanto lunga s’aggiunge un po’ di
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Con fior di latte e acciughe. Si lardellano i filetti di fegato con acciughe e durante la cottura s’inaffiano con brodo e fior di latte.
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. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
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con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s’inaffia spesso col proprio sugo e nell’imbandire la si guarnisce con
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Per conservare bene dei pasticci di selvaggina durante mesi interi bisogna condire il farcito abbondantemente di grasso e droghe. I pasticci si
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Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla
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molle nell’acqua durante la notte.
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Con burro e succo di limone. Il pesce va inaffiato durante la cottura con burro ed agro di limone, oppure, dopo aver svolto dall'involucro un pesce
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affettata. Alcune ore dopo viene arrostito ed inaffiato durante la cottura con questa marinata. Nell’imbandire si fa un taglio lungo il dorso per
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
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, grani di pepe, ritagli di vitello, un po’ di prosciutto, 2 decilitri di vino e poc’acqua, lo si bagna durante la cottura spesso col proprio sugo
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, inaffiandolo durante la cottura con succo di limone e panna acidula.
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Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po’ d’olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la
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con fette di limone; s’inaffia il pesce durante la cottura di burro e succo di limone e lo si cosparge di briciole, che si lasciano ingiallire bene. Va
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’ di briciole, succo di limone ed olio, agitandolo dapprima alcune volte durante la cottura acciò non s’attacchi, rivoltandolo anche prima che sia
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Con salsa ai tartufi. Braciuoline di qualsiasi buon pesce si mettono a marinare con cipollette, prezzemolo, olio e succo di limone. Durante la
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Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s’inaffia durante la cottura colla marinata, panna
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Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d’acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl’intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
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chiuderla, e d’una spatola di legno duro per mescolare il composto durante la congelazione.
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infusione durante la notte, ed aggiuntovi del succo di limone, si passano per uno staccio. Le mandorle sgusciate dall’osso e dimezzate, si mettono per
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, pennellandoli durante la cottura con dell’acqua, acciò acquistino una crosta liscia.
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Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
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, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
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lasciatola riposare durante la notte, si aggiunge nel cuocerla il succo d'un limone e 2 deca di zenzero.
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Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte
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Il mosto d’uva buona, che sgocciola durante la spremitura, si raccoglie in una pentola di terra nuova, mettendolo a cuocere fino a che sia ridotto a
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quelli. Nell’adoperarli si lasciano durante la notte in molle.
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, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l’inverno esse servono come fossero fresche.
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Il prezzemolo, di cui si adoperano durante l’inverno le foglioline, s’impianta in cassette ricolme di terra, inaffiandolo spesso e dandogli aria e
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Durante la cottura non si deve aprire il forno.
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mani, esso scola durante la cottura e la pasta perde d’aspetto.
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Accademia della crusca
