la notte. Alla mattina, quando è triplicato di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo bene maneggiato sulla spianatoia si
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Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di latte
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4. Brodo per ammalati e convalescenti. — Fate bollire con 2 litri d’acqua due buone manate d’orzo macinato; dopo due ore di cottura circa, passate il
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per fare una zuppa di pane, o per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto alcuni minuti coi fuscello.
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pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro
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Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte. Gettate il riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al
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Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento
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Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell’acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
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metterlo alfuoco in una pentola fonda, con poc’acqua (dopo averlo pulito ben s’intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una
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, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po’ di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor
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, unitevi poi un po’ di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura
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formerà una saporita crostina. Dopo un’ora circa, royesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine dal recipiente e posatevele sopra
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17. Tortino di farina nera (di grano saraceno). — Versate un litro di latte bollente su quattro decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi due
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di pomodoro e, dopo averlo lasciato sobbollire un buon quarto d’ora sull’angolo del fornello, portatelo in tavola come companatico della polenta.
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, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s’intende
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Le bistecche si possono anche bagnare, dopo cotte, con un po’ di burro fuso e misto di prezzemolo trito.
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11. Le bistecche. — Le bistecche si fanno sempre col filetto di manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l’osso e le pelletiche
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23. Fegato di vitello fritto. — Tagliate il fegato (dopo avergli levata la pelle) a fette della grossezza di mezzo cent. e mettetele nel latte
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limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia coll’olio, al forno o sul fornello.
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sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
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69. Maiale col pomodoro. — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola
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necessiterebbe allestire un composto delgenere che segue, dopo averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo sempre la testa) che
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115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli
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intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N. 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza l’aggiunta (oltre le
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114. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri (dopo averli sbuzzati) per il lungo, dalla parte del dorso, schiacciandoli bene col mazzuolo, e
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112. Pollo in intingolo. — Tagliatelo a pezzi, infarinate questi dopo averli bene salati e metteteli a fuoco vivo con alcuni pezzetti di burro crudo
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2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell’acqua bollente salata. La cottura, se sono
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pentola. Il giorno seguente scolate tutta l’acqua e versatevi sopra dell’aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5
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prezzemolo trito fine e un paio di fese d’aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
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, salata, dopo di che si spreme bene, per poi condirla. Volendo gustarla cruda, se le foglie sono grandi e dure, se ne leva il nervo mediano e si tagliuzza
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Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all’altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d’acqua. Aggiungete all
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I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squame, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè si vuotano
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d’olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
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Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s
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. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un’ora circa, levate fuori un paio di
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molle alcuni giorni nell’acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s’intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in
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latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall’alto, la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Dopo 20-25 m. di
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Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
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farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d
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dopo aver sbattuto a lungo il composto.
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grattuggiata. Dopo avere cosparso la spianatoia di farina e di zucchero, stendetevi il composto col matterello infarinato, dell’altezza di mezzo dito
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2. Marmellata di pesche. — Come la precedente, soltanto le pesche dopo averle asciugate al sole, le metterete in un paiolo e rimestandole fortemente
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Chi non fa prima fa dopo.
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, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè
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22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell’acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte
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, che si considerano colme freschi dopo averli fatti giacere qualche ora nell’acqua pura per levar loro il sale.
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, pepe e sale in abbondanza. Dopo 30 m. circa di bollitura si fanno sgocciolare, si collocano in vasi di vetro o in pentolini di terra, vi si versa sopra
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Le noci e le nocciole. — Qualche giorno dopo che fu tolto loro il mallo o l’involucro si asciugano alcune ore al sole, poi si ripongono in piccoli
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consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v’è tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo conserva, oltre a ciò i
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, dopo averle collocate in una catinella, versategliene sopra l’altra metà; copritele quindi con un forte peso. Trascorse due settimane circa, mettete
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Accademia della crusca
