paesello nel quale, per levarmi d'intorno l'insistenza di un venditore ambulante, comprai un libretto di cucina. Il libro dell'Artusi già l'avevo, ma dopo
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Ero in quel tempo Bibliotecario della Università di Bologna, ufficio che lasciai spontaneo di lì a poco, dopo averlo tenuto con lode 38 anni, se i
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stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perchè dopo qualcuno non venga a infamarmi come
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pepe per ultimo, specialmente dopo l'olio, se no va in fondo, vi si depone e guasta la salsa.
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cucchiaiate, o anche più, se lo assorbono, d'olio d'oliva, e dopo, il sugo di un limone. Sbattete bene più di venti minuti, intanto che versate l'olio
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scaldateci gli avanzi o involgeteli dentro, dopo aver passato la salsa per staccio e riscaldato di nuovo. Se la salsa vi riuscisse troppo liquida
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La ricetta non sarebbe infame senza le droghe, passione di quei tempi. Dicono che Madama Dacier celebre ellenista e traduttrice del sec. XVII, dopo
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del pane avanzato prima di grattarli, seccarli in stufa e, dopo grattati, passarli allo staccio.
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«Piglia un pugno di pangrattato et un ovo a testa e dopo piglierai la metà di quel pane e ci mescolerai l'ova: nel resto di quel pane mescolato con
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aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed
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Tagliate a grossi dadi 500 gr. di mollica di pane da cucina, metteteli in una terrina e inzuppateli di latte caldo. Dopo, levateli via, spremendone
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si bagnino di kirsch o di maraschino. Dopo, fate uno strato di marmellata sopra un vassoio che regga al fuoco e collocateci sopra le fette del pane
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Tagliate il lesso in fette e friggete con strutto, o burro, poco sale, pepe, ramerino e pochissimo aglio ben tritati. Dopo pochi bollori aggiungete
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il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e
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dopo le patate per non passarle di cottura. Condite con sale, pepe e prezzemolo trito, fate bollire per mezz'ora abbondante, indi aggiungete il lesso
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se occorre. Dopo, mettetele in graticola, bagnandole col resto della marinata e servitele con fette di limone a parte.
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pezzetti e finalmente il manzo tagliato in fettine. Dopo 20 minuti circa, aggiungete alcune piccole patate rosolate anch'esse nel burro e servite.
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cucchiaino da caffè di estratto Liebig e dopo mezz'ora buttate giù il lesso intero a bollire un'altra mezz'ora e servite caldo. Come vedete dal tempo della
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Per questo piatto bisogna che vi contentiate di un brodo leggero, perchè il lesso deve esser levato poco cotto dalla pentola, cioè dopo tre ore di
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fate cuocere il lesso tagliato in fette e dopo un quarto d'ora digrassate e servite caldo.
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. In questo intinto scaldate il lesso in fette e bagnatelo con alquanto brodo, o acqua tepida dove sia sciolto estratto Liebig, e dopo cinque minuti
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friggerete dopo averle passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
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bollente che avrete disposto a fette regolari in una terrina. Coprite e lasciate così per un'ora. Dopo, sgrondate le fette, passatele all'uovo, poi al
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tritati finissimi dopo averli passati nell'uovo frullato. Involgeteli ancora nel pangrattato reso capace di aderire con l'aiuto di qualche pochino d'olio e
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lesserete dei cavoli che, spremuti, triterete condendoli con poco sale e molto pepe. Dopo, li friggerete nell'intinto che servì per la carne, rimesterete
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sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.
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Tagliate gli avanzi a piccoli dadi. Sciogliete in casseruola quanto un uovo di burro con un cucchiaio di farina. Dopo un poco, bagnate con brodo e un
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Tagliate la carne in fettoline nel senso contrario al filo del muscolo, marinatele con olio, sugo di limone, prezzemolo, sale, pepe ecc. Dopo almeno
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Togliete dunque alle animelle i residui della cucinatura precedente, pestatele nel mortaio e passatele per staccio dopo averle aromatizzate con
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I peducci ed anche i zampetti che servirono per fare la gelatina possono servirsi in insalata, ma il meglio, dopo raffreddati, è disossarli
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mazzetto di erbe, ma senza far colorire o, peggio, bruciare ; e dopo 25 minuti di cottura a fuoco moderato, ritirate la casseruola sull'angolo del
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insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.
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in insalata ; le zampe decorticate dopo una scottatura ; le budelle, specie se grasse, se vuotate con diligenza, lavate in acqua tiepida, rovesciate
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avanzi di pollo a pezzetti e dopo dieci minuti, se i piselli sono cotti, servite. Potete spolverare con prezzemolo o serpentaria triti.
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dito d'olio con qualche spicchio d'aglio schiacciato. Unitevi una cucchiaiata di farina e, poco dopo, un po' d'aceto bianco e di brodo, tanto da
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il composto in luogo fresco perchè si assodi e poi, anche il giorno dopo, sulla spianatoia stendete un velo di farina e su di essa, col composto
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Se avete rimasta una gallina vecchia e indomabile, dopo che avrà collaborato a fare buon brodo, toglietene la carne e pestatela nel mortaio con 60 gr
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farina. Rimettete gli avanzi e fate bollire aggiungendo pepe bianco, sale e molto succo di limone. Dopo cinque minuti di bollore servite. Il brodo deve
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si straccerebbe, specialmente dopo che avrete aggiunto due dita di bicchiere di buona panna. Assaggiate per regolare il sale e versate in zuppiera
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mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
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infusione per mezz'ora nell'uovo frullato. Dopo si involgono nel pangrattato, magari per due volte e si friggono.
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minuti dopo servite, posando ciascun pezzo dell'anitra sopra una fetta di pane arrostito e coprite tutto con la salsa.
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alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare.
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Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo
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A chi volesse provare, consiglierei di far cuocere prima l'intinto o salsa e di mettere il pesce dopo, quanto basta per scaldarlo ed insaporirlo
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frullerete alquante uova e formaggio parmigiano e, dopo un bollore, versate nella zuppiera. Potete arricchire questa zuppa con altri ingredienti
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fretta e serratela in un tovagliolo. Il giorno dopo sarà ancora buona condita di nuovo, ma un po' meno.
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Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina
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dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo
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Di risotto. Tenete le formette un cm. più alte e procedete come sopra con molta destrezza per non sciupare la forma. Dopo procedete come sopra.
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Accademia della crusca
