23. Burro dolce di mandorle o nocciuole. — Preparata la pasta di mandorle, come sopra, unite al burro, prima d'aggiungervelo, 3 tuorli d'uovo cotti
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pimento (pimento dolce) che proviene dall'America e da una specie consimile di Myrtus.
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Senapa dolce da preparare al momento. Tre cucchiai d'aceto, 3 cucchiai di sciroppo di lamponi, 3 cucchiaini di senapa Colman, mescolate a lungo ; se
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Gamberi d'acqua dolce. La polpa delle zampe grosse e le code lessate e marinato con olio, sale, pepe, limone, guernite con prezzemolo e burro di
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14. Crostini in agro dolce alla romagnola. — Fate rosolare in una
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5. Zuppa di pesce d'acqua dolce. — Mettete in una cazzarola 70 gr. di burro con delle fette di cipolla, di carota, di sedano, aggiungetevi prezzemolo
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Ripieno di marmellata. Marmellata semplice dimenata in un catino e passata allo staccio. Se fosse troppo dolce unitevi il sugo di 1 limone; se non
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7. Pasta sfoglia dolce. — Ingredienti: Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 50, rhum 2 cucchiai, 2 tuorli d'uovo, un po' d'acqua, la scorza
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Animelle fritte nella crema ,, à la Villeroi "'. Preparate una crema come quelle del N.° 36 pag. 154 lasciando da parte il formaggio dolce
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Colla salsa agro-dolce. Preparate delle fettine di vitello come sopra, intingetele nel burro fuso e nel pane, poi nell'uovo sbattuto e nel pane
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poco, senza che prendano colore, bagnatele con panna dolce a cucchiai finite di cuocerle senza coprirle.
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6. Lepre in umido colla salsa dolce e forte. — Preparate una lepre
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Allestite una salsa dolce e forte, facendo caramellare in una scodellina di ferro 50 gr. di
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dolce e forte come la lepre (vedi N.° 6).
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I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti
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II pesce d'acqua dolce.
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8. Le sardine d’ acqua dolce, agoni, sardene, scarabine (Alosa vul-
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garis). — Come quelle di mare. Le alose passano in aprile e maggio dal mare ai fiumi e possono all'occorrenza anche acclimatarsi nell'acqua dolce.
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11. Pesciolini fritti (Pesce birichino). — I piccoli pesci d'acqua dolce, come quelli di mare, si lavano, s'involgono nella farina e si friggono
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2. Gamberetti di mare (Crangon vulgaris). — Come quelli d'acqua dolce.
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Ripieno di ricolta. Ricotta dolce scolata, un uovo, tre cucchiai di formaggio, uno di prezzemolo trito, un po' di noce moscata.
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Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.
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di ricotta dolce e mescolate tutto con diligenza unendovi ancora due mestoletti di pangrattato. Formate colle mani bagnate dei gnocchi rotondi come
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V. 300 gr. di ricotta dolce, 3 cucchiai di zucchero, 3 tuorli e un
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18. Frittata dolce di lievito. — Fate lievitare 30 gr. di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte tepido ma crudo (vedi Cap. 27).
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45. Dolce di mele colla meringa. — Cuocete delle buone mele reinette nello sciroppo di zucchero, riducendole come una purée e mettetele da parte.
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La lamiera sulla quale si cuoce il raviolo dev'essere senz'orlo perchè si possa poi far scivolare con destrezza il dolce sopra un piatto lungo da
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III. Come la precedente sostituendo alla pesca un po' di buona ricotta dolce.
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un'ora circa il composto, unitevi con mano leggera un cucchiaio di farina, mettetelo nello stampo untato e infarinato e cuocetelo a forno dolce.
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alla crema dolce della besciamella mista con uova e formaggio.
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2. Dolce semplice di pane e panna montata alla veneziana. — Disponete in un piatto tondo delle fette di pane bianco, bagnatele col latte
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7. Dolce di panna montata e di fragole. — Ungete col burro e infarinate due stampi lisci senza cilindro (da charlotte), il più piccolo esternamente
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8. Altro dolce di panna montata e fragole (mezzogelo). — Mettete
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8. Dolce di pane di Spagna col burro in gelo. — Allestite in uno
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13. Dolce Allemagna. — Preparate una crema d'amaretti (vedi creme inglesi) cuocendola a bagnomaria in uno stampo liscio, senza cilindro. Quand'è ben
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Se volete che restino bianche, spolverizzatele con molto zucchero, e fatele semplicemente asciugare a forno dolce.
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le droghe, gli albumi a neve, e cuocete il composto a forno dolce.
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molle, la scorza del limone e gli albumi a neve. Forno dolce.
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Per il ripieno : Uva bianca dolce gr. 600, 4 albumi a densa neve mescolati con 350 gr. di zucchero finissimo, nocciole trite.
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stampo quadrato non troppo grande a forno dolce. Questa ricetta dà una specie di pane di Spagna umido e leggero, eccellente.
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mettetevi l'uva e un po' di vaniglina, se vi conviene. Cuocete il composto a forno molto dolce nello stampo quadrilungo N.° 2.
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22. Altro pane dolce col lievito di soda.
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Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.
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Volendo farlo meno dolce potete prendere egual peso di sugo e di zucchero.
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Ingredienti : Egual peso di zucchero del sugo di more e, se il frutto è molto dolce, ¼ meno di zucchero.
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Ingredienti : Un popone grosso, dolce e saporito, egual peso di zucchero della polpa tagliata a fettoline, la scorza trita e il sugo di due limoni.
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N.° 5. Col mosto (raisiné). Pigiate dell'uva dolce e matura, spremetene il sugo, fatelo bollire (dopo averlo passato da uno staccio fino) finch'è
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quantità di zucchero pesto, mettete tutto a fuoco dolce e continuate a rimestare finchè la composta si condensa.
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Pomidori nell'aceto (vedi mixed pickles). Pomidori nello zucchero (vedi composte di frutta). Marmellata dolce di pomodoro (vedi marmellate).
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bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
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Accademia della crusca
