Supponiamo che dobbiate preparare un litro di consommé, voi dovete provvedervi di 400 grammi di polpa di manzo senza osso, senza grasso e senza pelli
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Si mette in una casseruola qualche fettolina di prosciutto grasso e magro, qualche fetta di cipolla, di radica gialla, e di porro, si aggiunge un
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Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
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Qualche foglia di bietola, un pugno di foglie di spinaci, un pugno di cerfoglio, due belle piante di cappuccine, alcuni ramoscelli di crescione, la
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La sera innanzi mettete in acqua fresca 180 gr. di fagioli bianchi; al mattino seguente poneteli a lessare con una presa di sale. Frattanto preparate
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Prendete una terrina e mettetevi dentro gr. 100 di farina fina, 10 gr. di fecola di patate, un cucchiaio di amido, 6 rossi d'uova, un cucchiaio di
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Per ogni 300 gr. di carne cotta e triturata, vi aggiungono un cervello di abbacchio (o lo stesso volume di cervello di altro animale) lessato e
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Possono adoperarsi tanto i cervelli di abbacchio, come quelli di bue, di vitello o di agnello.
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Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un trito di
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In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di
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Per esperienza la trippa sia di manzo che di vitella dal crudo al cotto diminuisce la metà di peso, ed occorre dalle 4 alle 6 ore di cottura, dunque
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e sempre mescolando vivamente - un litro di sangue di maiale appena sgorgato, più 250 gr. di uva Malaga, 50 gr. di pistacchi sgusciati e tagliuzzati
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Frattanto farete sciogliere in un litro d'acqua bollente un kg. di sale e vi aggiungerete una foglia di lauro, 4 chiodi di garofoni, un ramoscello di
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Tagliate ancora tante fettoline di prosciutto, grasso e magro, dell'istessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di questi: prendete poi uno
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I crostini si preparano così: Si tagliano delle fettoline di pane senza crosta, di circa 4 o 5 centimetri di lunghezza, 2 di lunghezza e mezzo di
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Questo budino si può servir solo o guarnito con un intingolo di regaglie di pollo o di animelle o circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto
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Ungete di burro il fondo di una tortiera di rame e ponetevi sopra uno strato circolare e ben disposto, di fette di zucche, su questo uno strato di
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.
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Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto, innaffiandolo con un cucchiaio di sugo di carne, ed attorniandolo di crostini di pane fritto nel
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Potete aspargerle di burro liquefatto, di un pizzico di parmigiano, od anche con un pochino di sugo di carne, oppure guarnirle con spinaci, piselli
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Proporzioni: Un ettogr. di farina fina, 120 gr. di groviera, 2 cucchiai scarsi di parmigiano grattato mezzo ettogr, di burro, tre uovi, tre quarti di
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Per la loro natura queste gallette si prestano a servire alle persone che per ragione di salute devono astenersi dall'uso dello zucchero, come gli
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Aggiungete un pò di sale, quattro tuorli, un cucchiaio di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza di un limone fresco ed un pugno di zibibbo
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N. B. — Volendo dargli il gusto di limone, di arancio o di mandarino, farete un'infusione con 1'epidermide di uno di questi frutti, mettendola
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Intramezzate ai pezzi di savoiardi 50 gr. di frutta candite (come cedro, scorza di arancio, ecc.) e qualche chicco di sultanina o di zibibbo.
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Mettete 400 gr. di ricotta passata allo staccio in un recipiente di porcellana, sbruffateci su mano mano mezzo pugno di farina, un uovo intiero e tre
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Ungete bene di burro uno stampo a sciarlotta e guarnite il fondo di esso con uno strato di circa tre centimetri di spessore di savoiardi frantumati o
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Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, I65 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e
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Sformate il budinetto e sgocciolate su di esso un pó di marmellata liquida sia essa di fragola, di albicocca o di lampone.
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Prendete 300 gr. di fragole mature e profumate, sceglietene venti o trenta delle più belle, e mettetele in una scodella con un cucchiaio di cognac
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Preparate una frittata bavosa allo zucchero, ed aromatizzata di limone. Collocatela sul piatto, ricopritela interamente di uno strato di marmellata
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Le propozioni di questo soffiato permettono di riempire all'altezza di 15 centimetri, uno stampo di circa I8 centimetri di diametro.
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6 bianchi, 3 tuorli, un ettogr. di zucchero semolato, 1120 gr. di cioccolato grattato (oppure 60 gr. di cacao in polvere, ma in tal modo bisogna
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Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane di 6 o 7 centim. di lunghezza. 2 di larghezza ed uno e mezzo di spessore, fate
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Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo
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Proporzioni: Mezzo litro di latte abbondante — un quinto abbondante di panna montata — 160 gr. di zucchero fino, 20 gr. di gelatina (colla di pesce
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Prendete un litro di vino bianco secco, mettetelo in una casseruola col sugo di quattro aranci e di due limoni, un decilitro di Cognac, 200 gr. di
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Proporzioni della pasta: 500 gr. di farina finissimo ben stacciata, 350 gr. di burro, 6 o 7 uova secondo la grossezza, circa 20 gr. di lievito di
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Proporzioni: 500 gr, di farina, 315 gr, di burro 9 uova, 25 gr. di lievito di birra in estate e 30 gr. in inverno, un decilitro di latte e 2 cucchiai
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Riducete in pomata 250 gr. di burro fresco, e quando sarà ben spumoso gli aggiungerete 140 gr. di zucchero, 10 di sale, la raschiatura di un limone
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Chiamansi sospiri delle paste composte di due dischi di pasta da savoiardi di eguale grandezza attaccati insieme e poi ricoperti di uno strato di
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Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere, ma non al velo), 75 gr. di burro, 75 gr. di strutto, un pò di cannella o
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250 gr. di farina bianca, 100 gr. di zucchero fino, 200 gr. di burro, 3 tuorli d'uova, un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un buon pizzico di
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Mettete sul marmo o su un tavolo adatto 225 gr. di farina, 25 gr. di fecola di patate, 125 gr. di burro, 2 rossi d’uova, mezzo quintino scarso, molto
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500 gr. di farina, 300 di burro (o volendo, 100 di burro e 200 margarina), 40 gr. di lievito di birra, 5 uova grosse, se no 6, 100 gr. fra cedro e
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Prendete 500 gr. di farina, 500 gr. di lievito (pagnottelle del fornaio), I50 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 50 di cannella, 10 gr. di sale e 6
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Ponete su un tavolo o su una lastra di marmo 820 gr. di farina, fate un vuoto nel mezzo di questa e mettetevi 250 gr. di zucchero in polvere, un
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Proporzioni: 400 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 100 gr. di nocciole, un uovo intiero, due dita di bicchiere di latte, 10 gr. di
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Per 2 persone occorre: 2 tuorli, un quintino di latte, 2 pastiglie di saccarina, I0 gr. di pane di glutine ed odore di vainiglia.
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Accademia della crusca
