e spezie. Tutto cotto e disfatto, si sgrasserà, si addenserà e passata per setaccio, questa salsa si servirà sopra bue. (Le fette di carne che devono
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Si fanno, si può dire, con tutto. Le fette di pane avanzato devono essere grosse almeno mezzo centimetro e asciugate al fuoco o leggermente arrostite
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I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi
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In questo piatto stendete dei pezzi di carnesecca che prima avrete fatto scottare. Devono servire per ungere il fondo del piatto e insaporire nello
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riescono bene, devono sempre gonfiarsi, almeno un pochino. Se il gnocchetto di prova riesca piatto e duro, conviene aggiungere alla pasta un pochino
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contorni, devono subire una lessatura. Così le patate, i fagioli ecc. lessati che siano, non sono avanzi, ma alimenti già pronti alla consumazione. Non è
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punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella
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del composto. Mettete a forno debolissimo e quando si staccheranno facilmente dalla carta, levateli e lasciateli raffreddare. Devono rimaner bianchi
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Le torte che devono esser preparate in un bacino o catinella vogliono essere lavorate con perseveranza almeno per un'ora girando il mestolo sempre
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scopo e che vanno portate in tavola con la piccola molla pure d'argento. I soufflés devono crescere d'un terzo ed anche della metà, secondo le ricette.
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« La buona riuscita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono
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Budini cotti nel forno. Sono più facili a riuscir bene, e la difficoltà maggiore sta nel punto di cottura che richiede molta pratica. Devono cuocer
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Accademia della crusca
