9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
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Le spezie, gli aromi e antisettici che si devono tenere nella dispensa.
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Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con
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. devono essere pronti. Fate un buchino in ciascun pane e a mezzo d'un imbuto di carta empiteli di qualche buona purée di carne. Serviteli nel brodo.
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burro e lasciatela cuocere nel forno. Quando è bene rappresa, riducetela in tante briciole eguali e mettete queste a cuocere nel brodo, ove devono
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Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per
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Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da minestra asciutta.
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Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.
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Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.
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fosse un po' molle converrebbe abbondare un poco col pane o colla farina. Le croquettes devono nuotare nello strutto.
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Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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), bagnatele con aceto e dopo un'ora circa cuocetele 15 m. alla gratella. Quando le servite devono mandare ancora il sangue.
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I ripieni per i cromesquis possono variare all'infinito ma devono essere fini, e si compongono in genere d'una purée di carne cotta o cruda con entro
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I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce
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carpione ecc. ecc.; soltanto devono essere grandi in modo da potersi tagliare a fette o per lo meno a pezzi grossi.
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Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
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spiedo o al forno. Devono essere giovani e frolle e soltanto in questo caso hanno un sapore delicato superiore a quello degli altri gallinacei domestici.
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giovani. Soltanto baderete che se i primi devono restare in fusione 3-4 giorni, per i secondi bastano 24 ore.
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tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.
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Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazzarola sopra
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Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più
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I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.
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33. Budini d'albicocca. — Come le due precedenti ricette, prendendo albicocche fresche o marmellata ; soltanto le albicocche devono crescere di
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Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarlicon burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare
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La buona riescita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere
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Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero
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26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle granite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si
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si seppelliscono nel ghiaccio in apposite cassette di latta. Essi devono essere chiusi ermeticamente. È buona regola quella di ungerli all'esterno
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Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma
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La lamiera o gli stampini in cui si cuociono i pasticcini devono essere semplicemente spolverizzati di farina se una grande quantità di burro fa
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Le formette o la tortiera devono essere foderate di carta leggera.
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tagliatela a rotondini o a quadratini e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. I cakes non devono prendere colore.
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[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono
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alari che avrete messi nel forno. I cilindri devono essere leggermente unti e bene infarinati.
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Essi devono crescere del doppio e riescire assai leggeri e pallidi di colore.
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Prima di metterli in bottiglie gli sciroppi si conservano 5-6 giorni in una catinella coperta con un velo. Le bottiglie devono essere piene, ben
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17. Sciroppo di more di siepe (Rubus fruticosus). — Come colle more di gelso. Le more devono essere molto bene pulite e lavate. Questo sciroppo è
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del maraschino di Zara. Potete fare questo scherzo con liquori svariati combinando i colori. Le uova devono essere freschissime, e i colori devono
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I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e
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Potete aggiungervi un po' di vaniglia o del sugo di limone. Prima di cuocere le frutta si devono foracchiare con uno spillo grosso.
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Fate bollire l'aceto collo zucchero, la scorza di limone e la cannella, cuocetevi le pere, levatele al momento opportuno (devono appena sobbollire
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N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno
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Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.
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N.° 1. Estraete il sugo dei lamponi che devono essere molto freschi mettendoli in una pentola a bagnomaria, procedete come con le ciliege.
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Procedimento. Mettete le albicocche che devono essere mature, perfette e saporite, in fusione a pezzi nello spirito coi loro nòccioli pesti e gli
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Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego.
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Le scatole devono essere molto bene chiuse e saldate, la più piccola apertura comprometterebbe la riuscita della conserva. Quando levatefuori gli
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In questo modo si salano le lingue di majale, di vitello e di castrato. Esse devono restare nella salamoia che si forma da sè uno spazio di tempo
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Se al desco modesto dei meno agiati devono vigilare provvidamente l'abilità ingegnosa e l'economia, occorre che alla mensa dei ricchi presieda colla
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Accademia della crusca
