Si avverte, che quando il pane dev'essere composto di farina di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si
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Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro
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. Devonsi però sciegliere funghi dei più sodi e sani; quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò si devono
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I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo devono essere sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d'una cassetta di
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Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed
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non si spappolano perchè devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure.
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Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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Quando si hanno i pomidori freschi, si devono per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si prepara soltanto per farne uso
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Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell’uva passolina, vi
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Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se
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cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell’acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell’acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e spremerli
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accomodarvi dopo gli asparagi, che in nessun modo devono rosolare.
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che se si tratta di pesci grossi, si devono tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si
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Le triglie devono essere grosse e freschissime. Raschiatele, pulite le branchie; togliete le interiora lasciando il fegato, lavatele, asciugatele con
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Pure le sogliole devono essere grosse per farle arrosto. Tenetele per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone
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polverino dello zuccaro passato al velo e fateli cuocere a forno allegro Essi non devono essere troppo coloriti alla superficie; perciò, attenzione al
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recipiente stesso ma ben caldi, unitamente ad un piattello di caviale fresco e due salsiere, colla crema agra l'una, col burro fuso l'altra. Essi devono
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Accademia della crusca
