53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno soffriggere col butirro e si confinano con
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Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne dovete far uso, convien che
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romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.
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Le quaglie devono essere morte un giorno per l’altro.
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1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d’estate due
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cucchialini di questo composto in poca distanza dall’uno all’altro, fatele cuocere al forno tepido che non possa prendere colore poiché devono solo sortire ed
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Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.
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9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32, siccome questi si devono far cuocere col solo olio
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Accademia della crusca
