Per fricassea s’intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll’aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce
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pastella attraverso la grattugia, come fu detto pel riso di fegato.
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Se si vogliono consumare in tegame i polli si ferma loro le ali sulla schiena, come fu detto prima, senza però legarle; poi s’introduce la cima delle
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Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l’arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le
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Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo
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Preparando il detto farcito con pollame selvatico s’omette la lingua e si riempie l’impasto col ragoût Nro. III (pag. 184).
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trattandosi di beccacce, anche le loro interiora preparate come si è già detto (pag. 185).
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’intende che il numero delle uova serve di peso; se poi è detto: 15 deca di uova, si cerchi di stabilire con piccole e grandi uova il peso giusto che ci
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fitta, ponendole sulle parti scarsamente provvedute la carne tagliata giù d’altri punti. Nel confezionare questa si osservi tutto quello che fu detto
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pesce con aceto bollente, e quando sia divenuto bleu, con acqua salata come fu già detto. Appena che l’acqua con entro il pesce riprende la bollitura
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aromatico secondo il gusto, si passa il tutto come sopra detto, e lo si condensa sul ghiaccio.
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l’impasto nel burro caldo, trattandolo come fu detto prima. Cosparso di zucchero e cannella lo si serve con prugne cotte.
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, procedendo per ammanirla come fu detto più sopra.
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Consommé di ponce. Freddo che sia un ponce molto forte, lo si frulla assieme a dei tuorli, cuocendolo poi come fu detto più sopra a bagno-maria.
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Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando
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I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli
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scelte castagne, cotte come fu detto più sopra.
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foglie ed erbe, e versatovi al disopra l'aceto cotto (come fu detto prima) e raffreddato, lo si chiude ermeticamente.
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Cetriuoli al senape. Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto
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bollito come fu detto per i cetriuolini in aceto.
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sale ed un po’ di farina sparsavi sopra. Si seguita così fino a che la pentola sia colma, sovraponendovi, come fu detto prima, un disco di legno ben
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messe a riposare le due parti vi s’involge il burro come fu detto precedentemente, spianandola nello stesso modo.
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II. Si fa cuocere il così detto powidl o marmellata di susine con acqua e vino, acciò lo si possa meglio stendere.
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Accademia della crusca
