Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli.
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bollire il tutto per alcuni minuti. Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli
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Se poi vi almagamerete, al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pancotto, detto anche maritato.
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Preparate allora la pasta, come è detto al N. 55, spianatela bene col matterello per formarne le cialde o sfoglie, le quali tirerete più sottili che
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Tirate le cialde di pasta, come è detto al N. 55, tagliatene tanti piccoli dischi servendovi di un bicchierino capavolto; mettete sopra ciascuno di
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Si preparino le cialde di pasta come è detto al n. 55, si avvolgano su sè stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo
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metà con un uovo sbattuto ed un cucchiaio da bocca d'acqua, poi mettete su d'essa in linea retta, tante piccole nocciuole del detto farsime, distante due
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come abbiamo detto sopra, e passate di nuovo per istaccio il tutto.
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Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come è detto al numero 98 mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi di aglio ed un pugno di
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto cappon-magro.
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Per far cuocere i pesci a lesso, massime quelli grossi, si adopera un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto
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Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe
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Cuocete e spremete gli spinaci come si è già detto; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe
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Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, colatalo l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così
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Pulite e lavate i tartufi, come si è detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola tegghia con olio e burro a parti eguali
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granelli ed il cervello. Rimettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti rosolare; tagliate a pezzi
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Prima di friggerle, si potrà invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rhum, come abbiam detto per le mele, e poi immergerle nella
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, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto questo la lingua già preparata come si è detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa
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Lessate una lingua come si è detto, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: ponete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di
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Fatelo cuocere come ho detto qui sopra, solo che in luogo dei funghi, metterete a cuocere nell’intinto dei piselli verdi con un po’ di prezzemolo
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
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Pulite la pernice, e preparate come abbiamo detto pel fagiano (num. 383).
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Cuocete la pernice nel modo detto pel fagiano al n. 385. Invece del Madèra potrete adoperara Malaga, Marsala, od altro vino di vostro gusto.
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Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolatta grattugiata, e dun pugno fra finocchi ed uva passa; mescolate bene il
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versate questa sorta di salsa sulle triglie già accomodate nel tegame, come è detto più sopra, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Un quarto
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disfare i fegati, ed avuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi
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Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto
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detto per le trote.
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riempirete le mezza melanzane già vuotate come è detto sopra, avendole prima fatte sgocciolare e spolverizzate internamente con poco sale. Così preparate
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Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si ò detto sopra con rosmarino; ponetelo in casseruola con un poco di olio
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Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po’ di prezzemolo pestato.
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che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi sopra un poco d'olio, distribuite qua e
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il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. S'avverte
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alla bocca del forno e colla lama del coltello distaccatele una ad una, rotolandole sul fuso come già si è detto sopra, mettendole nella stufa acciò
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canella o vaniglia. Il cioccolato, detto santè, è semplice, cioè non contiene alcun aroma. Quello invece confezionato col cacao caracque, è più delicato
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Accademia della crusca
