10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
cucina
Pagina 008
brodo liscio e cucinatela nel modo stesso che si è detto ai nn. 80, 81, 82, e 83.
cucina
Pagina 049
89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
cucina
Pagina 051
minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata
cucina
Pagina 103
roberta (cap. 19 n. 28) ossia con salsa alla peverada (n. 31 detto cap.) e servitela con crostoni.
cucina
Pagina 114
(cap.16 n. 126), empite i pasticcini del detto composto, fateli cuocere al forno temperalo e serviteli caldi.
cucina
Pagina 115
67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato, e fate il letto a una cassarola con verdure
cucina
Pagina 121
detta pasta di detto ragottino e un suolo di detto pesce, indi terminato il suddetto composto, colle estremità della pasta piegate ad uso mantino ossia
cucina
Pagina 134
di pollastro, untate di butirro purgato uno stampo o cassarola, impanatelo con pane grattato, ponete più della metà del detto riso facendo un buco nel
cucina
Pagina 134
formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e versategli sopra una
cucina
Pagina 141
16. Allestite i filetti come si e detto di sopra, fateli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla sua brasura
cucina
Pagina 164
20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla
cucina
Pagina 166
5. Le anitre selvatiche in diverse maniere si cucinano come si è detto delle oche al cap. 4 n. 80 al 86, e servitele con false e guarnizioni a
cucina
Pagina 173
(capitolo 19 n. 7) o la salsa alla ravigotta (n. 70 detto capitolo), servi-tela con crostoni a piacere.
cucina
Pagina 181
cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
cucina
Pagina 183
26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete
cucina
Pagina 217
levatelo dalla cottura, prontate dell’olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté , indi tenetelo nel detto olio non
cucina
Pagina 221
butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco
cucina
Pagina 229
dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra.
cucina
Pagina 243
79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.
cucina
Pagina 253
formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
cucina
Pagina 255
detto nel capitolo della polleria.
cucina
Pagina 263
come al detto numero, asciugateli dalla marinatura, o al momento di friggerli involgeteli in una pastina fatta col vino bianco e fateli cuocere al
cucina
Pagina 274
, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
cucina
Pagina 278
Al momento che versate il detto composto nel bonetto, potete anche colorirlo o d’amarante o d’altro.
cucina
Pagina 292
77. c) Fate l’apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortajo, uniteli alla pannera come si è detto
cucina
Pagina 309
cassarola, tiratelo al fornello alla caramella, quando sarà biondo prendete una forchetta d’argento o d’altro, immergetela in detto zucchero, levate la
cucina
Pagina 309
e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
cucina
Pagina 317
osserverà quanto si è detto per la geladina di maraschino come sopra al n. 90, se è mancante di colore coloritela coll’amaranto.
cucina
Pagina 317
Per 12 persici fatti per metà, si preparano in una tortiera e empiti del detto pieno il tutto pestato al mortajo, si empia li detti persici e si
cucina
Pagina 329
del piatto d’uova mettendo il detto bordino marcatelo colla pizzigarola, o col copa-pasta. Questa pasta si può colorire a piacere, ed anche a colori non
cucina
Pagina 342
Pane spongato ossia detto Buzolano ad uso di Brescia.
cucina
Pagina 343
tutto con poco acqua fresca, abbiate pronta una piccola cassaroletta con entro grasso bianco bollente, fate scaldare il ferro nel detto grasso caldo
cucina
Pagina 344
detto pane, e servitelo freddo o caldo come volete.
cucina
Pagina 350
cioccolato grattugiato maneggiandolo bene anch’esso: prontate delle cassettine di carta, untatele di butirro purgato ed empitele del detto composto
cucina
Pagina 365
25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto
cucina
Pagina 377
asciugare alla stuffa come di sopra si è detto.
cucina
Pagina 381
Prendete il zucchero fino granito detto inglese avendolo purgato cioè per ogni libbra di zucchero un bic-chiere d’acqua e chiaro d’uova sbattuto con
cucina
Pagina 381
, empitela-col detto pieno, cucitela, bri datela e fatela cuocere a lesso o in brasura.
cucina
Pagina 413
4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di
cucina
Pagina 420
venir freddi ed accomodateli in un vaso versandovi sopra il detto carpione, e li servirete col manzo.
cucina
Pagina 423
, un quarto d’oncia di drogheria, impastate il tutto bene ed insac-cate nel budello detto la manica, legatelo stretto e foratelo, lasciatelo colare e
cucina
Pagina 426
e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l’acqua che solitamente
cucina
Pagina 428
broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto
cucina
Pagina 439
un buco, empite questo di detto ragottino e copritelo con poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una
cucina
Pagina 449
22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e
cucina
Pagina 462
uovi artefatti come si è detto sopra.
cucina
Pagina 463
Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l’allume di rocca nel modo che si è detto al
cucina
Pagina 472
sostanza, od altra a piacere e versatela sopra il detto pesce.
cucina
Pagina 493
spiga d’ aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
cucina
Pagina 501
Accademia della crusca
