intendimento il lavoro, deplorò che non si pensasse a pubblicare una raccolta di ricette ad uso dell’operaio, le cui spose, uscite il più delle volte
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radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo. Quando questi erbaggi hanno preso colore, aggiungetevi il pesce di cui disponete (la varietà delle specie
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, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete
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1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s’intride
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22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N. 9 pag. 16 mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola
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40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli
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garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d’una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e
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Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
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Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
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pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite secco, con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Potete frammezzarvi anche delle fette di
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avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure
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37. Bracioline di vitello o di manzo in umido. — Fate un soffritto d’olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle fettine di
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36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po’ d
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Se ometterete il pomodoro, che non è indispensabile, farete delle scaloppine semplici.
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non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola cura.
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97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe
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3. Le biete. — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare nell’acqua
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Col latte. Tagliate a fette delle patate lesse, non troppo farinose, fatele soffriggere in un po’ di burro, o di strutto bollenti,aggiungendovi una
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Arrostite colla farina. Come sopra, soltanto lascerete da parte la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e tagliatele con
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Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso
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minestra. Colla polpa delle zucche si fa pure una torta.
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coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, finalmente l’imenio nei
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però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
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S’intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si sopprimono prima di cucinarle.
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34. Fette fritte di pane col ripieno di marmellata. — Bagnate nel latte delle fette di pane (grossezza 1/2 cent.), ma non tanfo che si sciupino
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pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col
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, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete disposte delle fette di
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NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa
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zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
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la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.° 1, con un
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foracchiare. Bagnate con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il
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Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi più sotto «Liquori»).
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anche il peso delle ciliege intere.
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di limone sia forte, strofinate lo zucchero sulla scorza delle frutta prima di unirlo al vino.
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zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
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1. Maraschino casalingo. — Versate sui noccioli delle amarasche e sugli avanzi della loro polpa (vedi pag. 176 «Sciroppo d’amarasche») due litri di
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8. Ratafià di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susinenere, coltivate e
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2. Il burro di cocco o burro vegetale. — Esso serve a sostituire senza danno alcuno delle vivande e con vantaggio degli stomachi delicati il burro di
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Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di maiale
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Le verdure. — Se possedete un orto e avete delle verdure da riporre per l’inverno conservatele in cassettine di legno, ben coperte di sabbia. La
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Absinzio per la virtù tonico-amara delle sue foglie.
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Ruta per la virtù amara delle sue foglie.
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Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
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in umido come quelle di vitello (vedi pag. 79). In parecchi luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente delle trippe (vedi
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Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchèprende un colore scuro e
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mettono da parte. Si tagliano quindi con le forbici in lunghe liste gli altri budelli unendovi, se fosse possibile, delle trippe di vitello freschissime
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7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di
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di preparare la sfoglia delle tagliatelle
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semplice di pane INDICE DELLE MATERIE
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glia delle tagliatelle
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Accademia della crusca
