, tirarlo su con un forchettone. Così ardente, la massaia lo spalma di burro ed è divorato subito con appetito veramente inglese. Va bene col the delle
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Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel
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. Si spalmano di burro e si servono come antipasto o principii a colazione o al the delle cinque, nel qual caso sarà meglio tagliare le fette di pane
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Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi
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Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di
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Prendete delle patate farinose, tagliatele in fette un po' grassette e friggetele in burro, lardo od olio abbondante. Toglietele colla mestola bucata
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La fabbricazione delle polpette è semplice. Consiste in un trito finissimo di lesso, cementato per lo più con mollica di pane bagnata nel brodo
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Della stessa famiglia sono le crocchette, ma è preferibile il farle con avanzi di lesso di pollo, perchè più delicate. Ma delle crocchette parlerò a
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più disparati condimenti che si accordano coi grassumi delle carni e l'oleosità dei pesci come Dio vel dica. Trovo solo da ricordare che il Romoli
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Nulla poi vi vieta di dare alle polpette la forma delle cotolette e impanarle e friggerle come le cotolette alla milanese. Si può rinvolgere il trito
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, assodate che siano, infilarle a due a due in uno stecchino con crostini fritti nel burro posti uno in mezzo e due altri alle estremità delle polpette che
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una tortiera all'altezza di un centimetro. Tagliate allora, ma sottilissimi, gli avanzi delle bistecche e disponeteli sul passato, l'altra metà del
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« Ho trovato una vecchia ricetta italiana per utilizzare il vitello arrosto e farne delle crocchette che sono, in verità, deliziose. Ecco questo
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coscia ; scegliete invece i pezzi meno duri del petto, per es. delle false costole ecc.
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provenzale. Il meraviglioso è poi che il piatto nuovo è press’ a poco quello delle antichissime polpette che lo pseudo Apicio tra le isiciae chiama minutae, e
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Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un
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« I gnocchetti in genere si servono soli nel brodo. È però da osservare che essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine e
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Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse
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Fate riscaldare la testina lessata che vi rimane, in una delle salse indicate al Cap. I, con preferenza delle salse piccanti, vista la poca sapidità
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Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale friggerete il prosciutto sino a che
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Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali
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Lo stesso farete delle carni d'agnello arrostito aggiungendo odore di rosmarino e di noce moscata. Con la carne pesterete pure ova sode, secondo la
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salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle
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causa delle acciughe. Impepate e lasciate cuocere n poco, buttando giù poi i pezzi del pollo a scaldare. Servite con fette di limone.
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I Tedeschi cucinano anche i cascami, cioè le punte delle ali, le teste, i piedi, i cuori, i ventrigli ecc. In Italia, salvo che in poche Provincie
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cottura delle mele e poi si mangia se si ha coraggio. Deutschland über alles !
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Non ugual fortuna ebbe il gatto che pure contribuisce alla fabbricazione delle pelliccie rare, sebbene anch'egli delle trattorie sia un buon
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Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne
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Nel numero delle salse contenute in questo libro potete sceglierne qualcuna in cui riscaldare gli avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.
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Tutti gli avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle insalate ordinarie. Meglio poi se li
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Era una delle vivande preferite da Ferdinando II, il Re Bomba, quello che si strizzava la cipolla cruda nel palmo della mano per sentirne meglio il
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delle caponate è un vassoio largo e profondo, e il trito d'erbe può essere surrogato da ortaggi lessati rimasti, come broccoli, cavolfiori, fondi di
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pestate il resto delle polpa colla carne e un poco di burro. Allora riempirete lo stampo, prima con uno strato di carne pestata, poi con alcuni filetti
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parte fate cuocere a vapore delle patate, tagliatele a metà, disponetele in un vassoio profondo, versateci sopra il pesce e la salsa e fiorite con
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pappina al fuoco col brodo delle rane. Unite 4 tuorli, sale, pepe, noce moscata e le coscie delle rane senza l'osso. Se il composto vi paresse troppo
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I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si
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Invece del pane potete servirvi di pan di Spagna, tenendo meno al forno. Il procedimento per la Charlotte Russa è lo stesso, salvo che invece delle
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il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e
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, giacchè nella stagione delle ciliegie si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliegie è sufficiente ».
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condimento, ma solo involgersene alla superficie, perchè non si perda il sapore e il croccante delle foglie.
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. sull'Adriatico, e che mi preme additare a troppi che non conoscono la commestibilità delle radici. Levate queste radici da soggetti giovani, ripulitele
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In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per
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Fate delle frittatine cotte da una parte sola. Levate dal fuoco ma ancora calde mettete su ciascuna quel ripieno che vi piace, per es. di avanzi di
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Vedetene una, che non richiede nemmeno la triturazione. Se avete delle tagliatelle rimaste, cuocetele nel fior di latte con odore di vaniglia e
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Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si
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Ecco alcuni esempi delle seconde.
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stendete la pasta che avevate fatto, in forma regolare e impiastratela con una delle settime parti del burro e spolverizzate con una delle settime parti
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Prendete delle susine secche ma polpose, di Bosnia, di quelle che si fanno giulebbate. A parte, umettate di Marsala 150 gr. di pangrattato (meglio se
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Lasciando a parte lo zucchero e le droghe che non piacciono, sostituendole con erbe odorose od altro e invece delle animelle avanzate usando testina
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È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la
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Accademia della crusca
