Nè si ommise di indicare a parte il modo di variare il gusto delle carni in conserva, nè si tralasciò di far attente le cortesi lettrici che
cucina
Legare. Si legano i diversi ingredienti di una pietanza, mescolandovi delle uova o della farina disfritta, per incorporarli bene e renderli più
cucina
Pagina 10
Si fanno crostare nel burro, nel grasso d’arrosto o sulla lamiera delle fettuccie di pane raffermo, che, dopo aggiuntovi del brodo, si possono
cucina
Pagina 113
Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d’uovo delle cialde e sopra ciascuna d’esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût
cucina
Pagina 127
Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente
cucina
Pagina 166
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s’aggiunge
cucina
Pagina 178
Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
cucina
Pagina 181
La gelatina chiarificata (pag. 34) si versa comunemente, per guarnire delle vivande fredde, in stampi lisci, onde farla rappigliare; con apposito
cucina
Pagina 187
Tale divisione dà origine a delle difficoltà qualora si debba aumentare la quantità delle pietanze.
cucina
Pagina 2
Braciuole in salsa bruna. Mentre si stufano le medesime si aggiungono delle radici, timo, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe. Tenere e
cucina
Pagina 209
N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s’adoperano aderenti all’osso
cucina
Pagina 23
Preparazione delle teste, interiora, ecc.
cucina
Pagina 24
Con patate. Si mettono a stufare delle costolette, tagliate giù ciascuna a 2 coste, con lardo, radici, droghe intere ed un po’ di brodo. Tosto che
cucina
Pagina 251
Per ottenere dalla spalla d'un capriuolo delle braciuoline morbide, si libera la carne dalle pellicole e fibre, raschiandola giù con un coltello, e
cucina
Pagina 254
D'un farcito di vitello Nro. III o IV (pag. 41), condito di fin'erbe, si fanno delle piccole braciuoline, configgendovi delle finte costole, e dopo
cucina
Pagina 258
Cervello fritto con acciughe e uova. Insieme ai pezzetti di cervello si friggono pure delle fette rotonde di panino già prima bagnate nel latte e
cucina
Pagina 272
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s’aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e
cucina
Pagina 283
Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi
cucina
Pagina 284
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli e aggiuntovi 14 deca di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata, pepe bianco e la neve delle
cucina
Pagina 287
Ripieno d’ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe
cucina
Pagina 30
Oppure: Si spalmano delle fette di panini metà con burro fresco, metà con quello all’acciughe, e dopo avervi steso sopra a modo d’una grata e tutt
cucina
Pagina 317
Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su
cucina
Pagina 351
Alla vaniglia e marmellata. Delle fine tagliatelle fatte di un’impasto di 2 tuorli si cuociono dense ma succose nel fior di latte con zucchero e
cucina
Pagina 379
Preparazione delle salse primarie.
cucina
Pagina 38
con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
cucina
Pagina 4
Mescolate delle castagne cotte e passate allo zucchero di vaniglia si formano delle pallottole, che ammonticchiate a strati sopra un piatto con
cucina
Pagina 402
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
cucina
Pagina 403
Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10
cucina
Pagina 410
Alle pesche e pere. Delle fette d’un pane morbido intinte in un buon vino, si comprimono tosto contro le pareti ed in fondo di una casserola
cucina
Pagina 412
Si sbucciano delle pere succose e tagliatele per mezzo si toglie torsolo e gambo, adagiandole indi sulla pasta, e sparsovi sopra dello zucchero e
cucina
Pagina 433
Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili
cucina
Pagina 451
II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei
cucina
Pagina 454
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
cucina
Pagina 466
(pag. 90), ed aggiuntovi dello zucchero all'aroma d'arancio o di limone, si formano delle minuscole pallottoline su delle cialde, asciugandole al
cucina
Pagina 495
Di mandorle, noci o nocciuole. S’aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
cucina
Pagina 501
Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al
cucina
Pagina 504
N. 9. Lo spugnolo falso (nella primavera in terreni sabbiosi delle piantagioni di pini).
cucina
Pagina 54
Cottura delle verdure (ortaggi).
cucina
Pagina 55
Si fanno delle marmellate con una miscela di frutta per ottenere varietà di gusto, unendo delle qualità succose con quelle più asciutte. Si prende 1
cucina
Pagina 553
Per confezionare delle pastiglie si lascia per 3 giorni in riposo la conserva di mele od albicocche riposta in una terrina; poi si tolgono con 2
cucina
Pagina 555
Cottura delle patate.
cucina
Pagina 56
Si mettono in vasi di vetro o di terra sino a tre dita dall’orlo delle frutta candite, bucce d’arancio candite o delle frutta sciroppate (pag. 557
cucina
Pagina 563
I germogli invece delle rape bianche in certi paesi usansi mangiare in primavera quale insalata.
cucina
Pagina 577
Imbandigione delle frutta.
cucina
Pagina 585
L'ordine e la scelta delle pietanze.
cucina
Pagina 586
Delle diverse qualità di grasso.
cucina
Pagina 59
Della preparazione delle frutta meridionali.
cucina
Pagina 65
Preparazione dello zabaione e delle creme.
cucina
Pagina 67
Delle crostine (Schmankerl).
cucina
Pagina 72
Delle frittate, omelettes e frittelle.
cucina
Pagina 72
Accademia della crusca
