Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di
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20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne
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Si prendono delle cipolle piccole rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bollente in modo che siano coperte.
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Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche
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Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel
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Delle minestre magre.
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Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un’ebollizione di 40 minuti circa, vi
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Pigliate delle patatine, scottatele nell’acqua bollente, per toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, lo si esponga per un momento alla fiamma per bruciare la peluria; poi lo si lava
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prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e
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Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un
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Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po’ di sale, e
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Pigliate delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
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In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per
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Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
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per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel
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Nell'epoca delle acciughe fresche, potete fare una gustosissima frittura nel seguente modo:
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Delle uova e delle frettate.
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Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
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Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato
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Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
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finocchio, formando così come delle polpettine, che infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed
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Tagliate a pezzi delle animelle di capretto o di agnello, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e
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grogiolare delle olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortaio.
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pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo
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Pestate 40 grammi di lardo, ponetelo in un tegame con 60 grammi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate delle
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, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa spagnuola, unitevi se credete, delle code di gamberi nette dal guscio
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Prendete delle zucchetto di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo pel lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiaio; pestate nel mortaio
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esponendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà arrostire.
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Pulite e vuotate delle interiora un tacchino giovane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo
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Pelati i piccioni ed abbrustiati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, perchè la testa non ciondoli durante la
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durante la cottura delle allodole, e che servirete poi nello stesso piatto.
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Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
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Delle insalate e loro condimenti.
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ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e venite su su accuminandoli, mettendo alla
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Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole.
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intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
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delle pallottole della forma d'uova, ponetele su d'una lastra unta di burro, polverizzata di farina, distanti 6 centimetri l'una dall'altra, col palmo
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marmellata di frutta o crema pasticciera o di frutta siroppata asciutta, misturata con un pochino di liquore, ecc. Coprite la torta o pasticcino con delle
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mano schiacciateli leggiermente, formando come delle
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595. Mostacciuoli delle monache.
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Si conservano nello stesso modo delle ciriege le altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente dell
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Si fa questa conserva nello stesso mode della precedente, solo che si pesteranno i semi di mellone invece delle mandorle.
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Preparate sopra di un cabaret delle tazze di cristallo, mettete 2 fette di limone ed un cucchialino in ogni tazza, una zuccheriera con zuccaro in
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Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della
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Con questi tre ultimi metodi, potrete allestire una varietà di liquori a vostro piacimento, amalgamandovi una delle seguenti acque spiritose: alla
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, allora sarà alla gran perla. Si conoscerà anche nell'ebollizione, poichè si vedranno sulla sua superficie delle specie di perle rotonde ed unite.
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rotolandola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne’ buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie.
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zuccaro, soffiando nei buchi, si vedranno volar via delle pallottoline ovvero, immergete le dita come sopra, e rotolando lo zuccaro framezzo la punta di
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Accademia della crusca
