L’uso del tabacco da naso, per molti detestabile, renderebbe schifoso colui che per sua carica attende alla manipolazione delle vivande; inoltre l
cucina
Pagina 007
avviene non di rado che persone bennate commettano involontariamente atti sconvenevoli solo perchè ignorano alcune delle regole osservate alla mensa delle
cucina
Pagina 010
IMBANDIGIONE DELLE MENSE.
cucina
Pagina 012
Al servizio delle mense devonsi destinare persone capaci, decenti, rispettose, pronte a porgere le pietanze, cambiare i piatti, le posate, ed attenti
cucina
Pagina 013
Umidi. La categoria delle pietanze in umido è ricchissima per varietà: la cacciagione, sia di volatili che di quadrupedi, può avervi onorifico posto
cucina
Pagina 015
forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
cucina
Pagina 018
La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.
cucina
Pagina 019
Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
cucina
Pagina 019
affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
cucina
Pagina 020
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura
cucina
Pagina 024
CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI
cucina
Pagina 027
Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente
cucina
Pagina 064
’impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
cucina
Pagina 068
In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d’una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo
cucina
Pagina 101
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, esponetelo per un momento alla fiamma onde bruciarne la peluria; indi lavatelo
cucina
Pagina 114
o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de'quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto
cucina
Pagina 115
Scegliete un bel cappone, grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
cucina
Pagina 115
prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama d’un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle
cucina
Pagina 116
Prendete delle cipolline bianche, che sceglierete tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una
cucina
Pagina 122
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
cucina
Pagina 145
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
cucina
Pagina 146
Del resto le sardine si fanno fritte allo stesso modo delle acciughe (num. 261).
cucina
Pagina 154
, sbattendo bene e tramenando il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla pastina
cucina
Pagina 165
Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
cucina
Pagina 173
stessa maniera delle animelle (num. 368 e seguenti).
cucina
Pagina 199
olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di
cucina
Pagina 213
delle loro interiora, aggiungendo poche foglie di salvia e il sale necessario. Lasciate così rosolare lentamente a fuoco di brace le vostre allodole
cucina
Pagina 217
Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
cucina
Pagina 235
Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote (Vedi num. 484 e 485), ed anche come le tinche all'italiana (num. 488).
cucina
Pagina 244
sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato
cucina
Pagina 248
Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
cucina
Pagina 275
Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste
cucina
Pagina 276
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
cucina
Pagina 279
cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
cucina
Pagina 280
Prendete un’anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
cucina
Pagina 283
Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse e freschissime. Raschiatele, pulitene le branchie, togliete le interiora
cucina
Pagina 284
, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poscia fatele arrostire sulla gratella al modo stesso delle orate e dei paraghi (num. 585).
cucina
Pagina 285
pinzimonii si fanno con sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia il bianco delle foglie ed il
cucina
Pagina 289
suolo colla stessa salsa, tutti gl'ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e
cucina
Pagina 292
però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che avrete messe nell'interno.
cucina
Pagina 298
Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
cucina
Pagina 300
intonacarne l’interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
cucina
Pagina 301
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la
cucina
Pagina 324
tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
cucina
Pagina 331
Nel modo stesso delle ciriege (num. 677), si conservano nello spirito altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell’uva
cucina
Pagina 333
parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege
cucina
Pagina 338
, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è
cucina
Pagina 365
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete
cucina
Pagina 366
760. Maniera di conservare il succo delle frutta per la preparazione
cucina
Pagina 369
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di
cucina
Pagina 369
Accademia della crusca
