formaggio grattato, dell’uva passa, pignoli, sale, pepe e noce moscata ed il tutto ponetelo al fornello sino a che sia tepido, indi ponetelo nelle budelle
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marmellata mettete sopra la sfogliata una piccola porzione di uno o dell’altro, indorate superficialmente la pasta, poi piegatela in modo che sia coperto il
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80. Prendete dell’azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di
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pestatela nel mortajo con dell’agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
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pezzi dell'oca falsita e copriteli con le ossa dell’oca stessa tagliati minuti, fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco
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levatelo dalla cottura, prontate dell’olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté , indi tenetelo nel detto olio non
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1. Levate il fiocchetto dell’erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell’acqua bollente salata, cotte fatele colare
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, poco olio fino e fatelo tostare un poco, indi unite i spinacci lasciateli confinare lentamente al fuoco, unendovi dell’uva passa e pignoli lavati nell
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. Tagliate una fetta di lardo della lunghezza dell’insteccatura delle pol-pette e legategli sopra con spago le fette di lardo, fatele cuocere al giro con
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19. Levate la cotiga dell’arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
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basilico, noce moscata, una foglia di lauro ben tridata e metteteci dell’uva passerina e dei pignoli, prendete la gradisella o rete di majale e
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31. Prendete lo schienale dell’agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l’osso delle pelesine, passatele all’uovo sbattuto e al pane
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formate un coperchio dell’eguale grandezza del fondo e mettetelo sopra un coperchio o foglio di rame unto di cera vergine, fatelo anch’ esso cuocere
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14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d’armandole amare, con poco chiaro d’uova acciò non prendino dell’olio, uniteci due libbre di
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12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortajo, uniteci un poco chiaro d’uova acciò non prendono dell’olio, uniteci once otto di
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22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d’uova affinchè non prendino dell’olio, questa
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bene, lasciatela levare per ore dieci: fate bollire dell’olio o grasso bianco, ed al momento fate i tortelli con due cucchiarini e cotti metteteli
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’uovo, in seguito fatevi entrare dell’acqua pura e puliteli. Empite questi gusci con il blan-mangé come al n. 102 di questo capitolo, turate i buchi
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liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell’armando la
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103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell’uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol-vere con poco zucchero, scorza di
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l’una più piccola dell’altra in modo che formi piramide prontate una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), coprite il gattò di questa giazza e
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147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell
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la forma del giambone, in seguito stendeteli uno ad uno sopra d’una tavola con sotto della carta, copriteli di marmellata, l’una diversa dell’altra
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color d’oro eguale, cotta prendete la giusta misura dell’alzata, untate di butirro il disopra del fondo d’una cassarola dell’ egual misura della
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, tornatela col coltello da una parte e dell’altra, indi stendetela
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191. Purgate dell’ olio fino d’uliva con poco pane e una foglia di lauro, levate il pane e la foglia di lauro e ponete a far friggere una libbra di
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18. Lavate, imbianchite dell’erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e
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tostare un poco unendovi dell’ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di
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cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell’acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere. CAPITOLO
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fuoco in una cassarola, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con acqua bollente o brodo liscio, se vi ponete dell’acqua uniteci poco sale
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ore in poco sale, pepe e presemolo tridato fino e dell’olio, mettetelo alla graticola e lasciatelo cuocere per un quarto d’ora, maneggiate poco
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affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell’acqua e fatela
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14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell
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marene ponetele in un vaso senza farle imbianchire, unitevi dell’a-ceto forte e copriteli bene.
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soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell’aglasse od altra sostanza di consommé.
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9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
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7. Ponete in una cassarola dell’acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e
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8. Pulite il rombo, levategli la sua pelle dell’armatura, levate gl’interiori vicini alla testa, lavatelo, in-volgetelo in una salvietta, ponetelo in
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33. Lavate in più acque le lattughe, imbianchitele, spremetele bene, mettetele a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), fate bollire dell
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15. Prendete della tinca, del pesce persico e dell’anguilla, disossatele e tagliatele a dadi, fate un ascié di presemolo, poco scialò ed once tre di
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20. Potrete servirvi dell’anguilla, tinca, pesce persico, sturione e delle code di gambari con polpe di rane o scegliete quel pesce che vi aggrada
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al 8 dell’articolo 7 dei pasticci caldi, spolverizzatevi la mano di pane trito, con un cucchiajo prendete del riso e ponetelo sopra la mano facendovi
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cassarola; allestite un ragottino come dal n. 3 articolo 7, stendetelo sottile sopra la detta pasta, copritelo col rimanente dell’altra pasta
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(veggasi n. 3 al 8 dell’art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
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2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d’olio fino, unitevi dell’olio già fritto di
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9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell’olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche
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1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell’uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed
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1. Levate la pelle dell’anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
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5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell’olio e mettetele alla graticola e servitele al
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questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l’altra metà dell’ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al
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Accademia della crusca
