QUANDO uscì il Manuale gastronomico intitolato: «Ecco il tuo libro di cucina» un giornale che difende la causa del popolo, pur encomiando con gentile
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, come certi contadini di montagna, viventi in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione del raccolto del fieno, anche tutto in
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liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate.
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amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
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del loro peso di pane di segala.
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rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando d’ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità del liquido si deve modificare a norma
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32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di
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9. Polenta al forno. — Si mettono semplicemente le fette sulla gratella al forno; in mancanza del forno può servire la cenere calda.
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16. Tortino di farina di granturco. — Prendete parti eguali di farina bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come per il
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8. Manzo in intingolo. — Tagliate il manzo a quadrettini (s’intende che colla parte del culaccio o del filetto l’intingolo diventa migliore, tuttavia
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, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
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cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del vitello, tre ore se si tratta del manzo, spolverizzandole in fine col formaggio.
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pochino d’aglio. Potete anche sostituire a una metà del burro il lardo pesto.
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54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela
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66. Maiale bollito. — Potete prendere un pezzo del dorso, o della spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola fonda con 3
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
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Voltate il coniglio ogni dì e in capo a 2-3 giorni cuocetelo arrosto o in umido come indicano le ricette del capretto N.i 94 e 95.
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L’operazione del vuotare un volatile o un altro animale si chiama sbuzzare.
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Il mondo senza pace è il denaro del soldato.
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I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
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123. Anitra arrosto. — Sciogliete del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere due cipollette e un cucchiaio di prezzemolo pestato. Adagiatevi
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Nell’Italia media si usa cuocerli coll’olio invece del burro e farli in umido colla salsa di pomodoro.
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Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all’umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re
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40. Lo scalogno. — Sostituisce l’aglio del quale è più delicato.
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Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se fosse
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Esistono molti funghi mangerecci, ma ogni regione predilige quelle alcune specie che la costituzione del suolo le fornisce in maggiore quantità
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Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago e in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l’occasione di procurarsi il pesce fresco
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I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
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radici e d’erbe odorose, più una fesina d’aglio che leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca del peso di un chilogr. circa
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24. I calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un
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9. Intriso di semolino colla frutta. — Preparate un intriso di semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta precedente.
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latte, aumentandone un poco la dose in confronto a quella del vino.
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parte per una durata di tempo sufficiente (3/4 d’ora o un’ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve, dall’esperienza del forno o del calore in
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Chi mangia la torta del comune la paga in piazza.
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Ripieno di papaveri. Semi di papavero schiacciati nel macinino del caffè, misti con sciroppo di zucchero, con cannella e garofani.
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grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s’allargano. Il calore del forno
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tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere, versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il bicchiere d’acqua.
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po’ di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po’ di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.
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I noccioli di pesca danno un liquore calmante del quale non si deve fare abuso.
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4. Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si
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latte animale, premesso sempre che questo prodotto non sia adulterato, perchè pur troppo l’onestà del commercio si fa sempre più dubbia.
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Grasso del brodo. — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superfice, scioglietela con un po’ di latte
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Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, (vedi più oltre ricetta N. 3), oppure si sala colle altre carni.Col capo, colla cotenna e
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Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
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I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta n. 3 pag. 49).
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Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte
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Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
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5. Salsiccie di maiale. — I budelli del maiale, essendo troppo grandi per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi sempre la
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lasciano penetrare i raggi del sole e si fa fuoco alternativamente. Per questa operazione delicata conviene ricorrere a gente del mestiere.
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Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, il collo
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Accademia della crusca
