OBBLIGHI DEL PADRONE DI CASA.
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scusabile ove si trattasse di fare onorevole accoglienza a distinti viaggiatori aspettati in quel dato giorno, senza però sapere con precisione l’ora del loro
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quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado
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. D’altro lato, gl’intingoli, le salse, i sughi, che sono l’elemento degli umidi, possono pur essi variarsi indefinitamente a seconda del gusto ed
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Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
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Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
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Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.
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fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.
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successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato
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, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell’interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la
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tartufi bianchi del Piemonte possono in tal modo conservarsi per 2 o 3 mesi, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
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Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente
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12. Preparazione del cavolo all’uso tedesco.
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Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
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Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
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Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
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Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col
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adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo
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Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell’arista, egualmente già cotto: tritate minutamente
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quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare
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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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La femmina del tacchino, se è giovane, devesi preferire al maschio.
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8 o 10 centimetri dalla superficie del liquido; mettete l’apparecchio sul fornello, e tosto che l’acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete
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Questa sorta di grosso gambero o locusta marina non si mangia che a lesso. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaja: essa si
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
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Il tempo necessario per cuocere ciascuno de’ suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale
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Del resto le sardine si fanno fritte allo stesso modo delle acciughe (num. 261).
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Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
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agevolerete servendovi d’un mestolo), unitevi le uova scocciate, e fatevele cuocere per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può
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Tritate del grasso e del midollo di bue, fateli soffriggere in casseruola, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando
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Preparatela alla stessa maniera del pollo (num. 384).
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La carne del fagiano, come quella d’ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
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prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o
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Anche la carne del daino, come quella del cervo, si ammannisce alla stessa maniera del capriuolo.
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La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei
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Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
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, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un
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Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l’agnello (num. 546 e 547).
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Dopo sventrato e pulito il tacchino secondo la regola, mettetegli nell'interno del corpo due cipolline, alcuni garofani ed un pizzico di sale; indi
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Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d’un pollo molto grosso.
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Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto (n. 578).
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Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
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Così preparati gli elementi del pasticcio, prendete una forma capace per 12 persone, intonacatene l’interno colla pasta descritta al num. 617
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loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 gram. del secondo per ogni
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Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d’uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
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Il sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogr. di zucchero per ogni litro d’acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
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Accademia della crusca
