condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per
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del suddetto pranzo.
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Divisione del Nuovo Cuoco Milanese.
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ˮIII. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale.
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XXIV. Del modo di conservare verdure e dei
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10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
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L'ultimo il caffè e rosolio a volonté nella sala del buffé, o antisala di conversazione.
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dadi, ponetelo in una marmitta con del pane francese tostato con butirro e tagliato a dadi, e al momento di presentarlo in tavola versatevi sopra del
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30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e
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fatto cosi: pigliate un rognone del rosto già cotto indietro del vitello, con assieme altrettanta grassa della sua e un terzo di pane grattato, e
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Vi servirete del brodo tanto per le zuppe, come per qualunque altra minestra.
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Del Pollo.
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Osservazioni in generale sulla qualità del vitello.
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I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché
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guccia di minuto lardo di sopra del fegato, colla parte del fegato levato formate una falsa come al cap. 21 n.10, con questa falsa empite ove avete levata
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, untate di butirro un piatto d'argento o di rame ponendo nello stesso tre quarti del risotto, lasciategli un buco nel mezzo e versate uno dei ragottini
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Del Tasso.
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Modo di marinare il gigò del montone.
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20. a) Si costumerà la medesima fusione del tasso.
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1. d) Il gigò di montone si metterà in infusione precisamente come si è fatto con il tasso che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice
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9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa, e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19, del vitello).
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18. Avendo questo piccolo animale molto del selvatico, conviene metterlo in infusione acciò riesca di buon gusto.
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Del Capriolo.
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24. Dopo d'avere lasciato in infusione le cotellette del capriolo come si è spiegato al n. 22 di questo ca-pitolo, si potranno le cotellette cocinare
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19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con
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Invece del composto di cui sopra, potrete servirvi pure del composto del pasticcio freddo di vitello come al n. 8, il quale montato con gelatina
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
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due in modo che siano otto pezzi. Fate liquefare in una cassarola tre o quattro once di butirro, indi ponete i pezzi del pollastro lasciandoli
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34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con
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insieme ed impastate per un poco il tutto: prendete un bonetto, ponetevi del butirro e del zucchero e marcatelo con poche armandole filettate nel
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17. Mettete nell’acqua tiepida un’oncia di dragante se è d’inverno, se è di estate nell’acqua fresca a galla del dragante, tenetelo un giorno per l
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58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un’oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e
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di butirro fresco, metteteci poco sale, poco pepe, passatelo alla seringa, formate un ornamento a piacere al bordo del piatto. Se volete farlo dolce
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7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne
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Dei composti per conservare verdure, funghi, uova ec. ec. del modo di fare il salame ed altri utilissimi segreti.
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5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d’once dodici adoperate un’oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le
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26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz
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33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de’ lunghi nell’acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro
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27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco coulì, imbianchite i fiocchetti delle
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39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le
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41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate
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23. Tridate del presemolo, del basilico, maggiorana, poco limoncina, una foglia di lauro e fate tostare il tutto con un pezzo di butirro, indi
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DEL MERLUZZO.
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Veggasi in quanto alle verdure il capitolo 12, invece del coulì grasso vi servirete del coulì magro (veggasi articolo 1 n. 3).
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11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
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rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un’ora, indi passatele alla salvietta e servitevene del brodo.
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Veggasi il capitolo 15 del n. 60, fuorché si faranno friggere coll’olio.
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Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la
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Per lessi generalmente servono le carni del manzo, di vitelli e pollami, e servono anche per piatti di rilievo alle zuppe.
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Del butirro maneggiato.
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Accademia della crusca
