Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Pagina 001
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro.
Pagina 0010
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
Pagina 002
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana
Pagina 005
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo
Pagina 005
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
Pagina 008
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli
Pagina 012
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.
Pagina 013
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Unitevi del parmigiano grattato, e servitelo per contorno a un umido di carne.
Pagina 013
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, versateci del parmigiano grattato.
Pagina 013
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
girare col mestolo finchè il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
In mancanza del latte, bagnatele con brodo.
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
pugnello di farina. Finalmente, poco prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell’aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
quando avranno soffritto per circa 15 minuti versatevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana.
Pagina 021
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se lo avete, e
Pagina 021
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N
Pagina 022
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto.
Pagina 023
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
Pagina 024
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po’di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir
Pagina 026
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. 27. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli e mandateli in tavola.
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
del brodo. Quando sieno cotti, versatevi i 2 torli di uova sbattuti insieme con un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per
Pagina 028
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando sono a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimescolando più volte; aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e
Pagina 031
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di
Pagina 035
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
altri 12 o 15 minuti; rivoltateli spesso, e per ultimo aggiungetevi del buon parmigiano grattato.
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli finir di cuocere e stando attenti perchè
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cazzaruola, con un pezzetto di burro; scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimescola un poco col mestolo e si serve caldo.
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se aggiungerete del sugo di carne riusciranno anche migliori.
Pagina 042
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, che avrete già mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, e aggiungetevi per ultimo del
Pagina 043
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall’acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola
Pagina 045
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate un battuto con una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e quando comincia a rosolare gettateci del prosciutto grasso e magro
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete alquante cappelle di ovoli giovani, piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con un tovagliuolo, e riempitene la
Pagina 049
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, mondate un pezzo del-gambo e tagliateli in quattro spicchi mondandoli del pelo, se lo avessero.
Pagina 051
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l’umido e preso colore, versatevi un poca d’acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott’olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata
Pagina 054
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
del pomodoro stesso e ne riempia bene i buchi. Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere
Pagina 054
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde
Pagina 055
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Sformatelo poi ben caldo, servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni
Pagina 056
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate quindi bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e
Pagina 058
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di
Pagina 059
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
rimasta; mettete in giro sull’orlo del piatto le ostriche; indi infilzate ad uno ad uno, in piccoli stecchi, i gamberi fritti, le olive e 24 fette
Pagina 066
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente, escludendone qualche ingrediente a seconda del gusto di
Pagina 066
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l’aceto siasi del tutto raffreddato.
Pagina 067
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
Pagina 067
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattata, e versatevi sopra aceto
Pagina 068
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, descritto al N. 22, lasciandola concentrare sino a
Pagina 17
Accademia della crusca
