Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate il
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2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora circa
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pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po’ di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete
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intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi dei gnocchetti bislunghi
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ancora 30-40 minuti, sbattendolo di quando in quando col fuscello. Aggiungetevi da ultimo dei dadolini di pane tostato al forno.
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5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo
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21. Risotto coi funghi. — Come sopra, sostituendo ai piselli dei funghi cotti in umido.
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Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le uova nella stagione invernale, fra questi il Garantol. Le uova si tengono in vasi di
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’ pericolosi. Se le uova sono tinte con un colore solo, potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll’acqua forte.
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10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso
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21. Salsa fredda d’aringhe. — Scegliete un paio di quelle aringhe salate che hanno il così detto latte, servitevi dei pesci per l’uso che meglio v
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La notte è madre dei consigli.
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Per poter godere gl’intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l’apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li cuocerete
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, due d’un pollo, uno dei piccioni.
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Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand’è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e
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Alla «giudìa». Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani e spuntatene le foglie, cercherete d’aprire queste quanto meglio vi riesce e vi
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Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e
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L’estate è la madre dei poveri.
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ricetta dei fagioli alla contadina.
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28. I luppoli. — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti, e le vettine della Spirea aruncus, chiamati sul mercato Asparagi selvatici, si
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Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all’umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re
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37. I pomodori. — Il vero merito dei pomodori è quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre,agl’intingoli (vedi pag
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Pomodori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomodori maturi e, levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla
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Pomodori al burro. Prendete dei pomodori maturi e di buona qualità, dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame con un po’ di
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, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono regolare a norma del numero dei pomodori. Per 6 pomodori di media grandezza 8 cucchiai di pangrattato
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battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d’aglio; prendete dei buoni pomodoro grandi, sugosie maturi, dimezzateli, puliteli dai granelli, e
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Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d’una tegghia unta, cospargeteli con un
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Chi non ha travagli tenga dei cavalli.
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39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o
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La scelta dei funghi mangerecci esige invece la più solerte attenzione, perchè non solo si devono cucinare le specie assolutamente note e provate nel
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Ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi, specie fra gli abitanti della campagna, i quali, allettati dalle forme, dai colori, dalla fallace
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coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, finalmente l’imenio nei
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Gli spaventi sono peggio dei mali.
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tegghia, poi, colla pasta lasciata da parte, preparate dei bachini, uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro sul rotondo. Spalmate il vano interno
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Questi genovesi sono indicati per fare la pappa dei bambini con un po’ di latte caldo.
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si mettono al fuoco con l’identico sistema dei mirtilli (vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono bene rammolliti, si estrae
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’accorgete ch’entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna, levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con un po’ di zucchero e
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quelli delle susinette selvatiche, cioè dei prugnoli di siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi si possono anche mescolare
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assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch’esso sia bollente quando ci si
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1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con
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vende a caro prezzo, è fatto interamente col grasso di maiale, e per la buona qualità dei maiali riesce sì squisito da poterlo adoperare, senza paura
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6. Pomodori in conserva. — Esistono molti metodi per conservare i pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all’economia. Uno dei più semplici è il
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bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
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7. Fagiolini verdi in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in
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Il grasso dei visceri, sciolto, costituisce la sugna.
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La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle
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aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d’altre parti del maiale. Separate la carne dall’osso badando che non ve ne resti nemmeno un
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’apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami varia a piacere. Le
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Minestre dei tre erre
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Minestre dei tre erre
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Accademia della crusca
