qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
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18. Crostini di tartufi. — Spalmate con dei tartufi cotti, dei crostini fritti nel burro, collocate i crostini in un tegame con un po' di burro e di
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20. Crostini doppi all'inglese con cacio e acciughe. — Tagliate dei
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[immagine e didascalia: Aspetto dei crostoncini]
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Con carne. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di carne cruda (vedi gnocchetti).
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38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto
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Coi piselli secchi di color verde, cotti egualmente, servirete dei crostoni guerniti 0 dei gnocchettini di carne. Potete anche aggiungervi una
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pajo di cipolle intere, prezzemolo trito. Preparate a parte dei piccoli lattarii deliziosi, o altri funghetti cotti nel burro con olio, pepe, sale
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Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
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Coi ritagli potete allestire dei „ malfattini " da minestra (vedi p. 69).
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59. Risotto colla „purée" di funghi bianchi.Allestite dei buoni
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[immagine e didascalia: Forma dei cappelletti]
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28. „ Croustades " di taglierini o vermicelli. — Cuocete, tramenando sempre, dei vermicelli o dei taglierini nel latte, unitevi un po' di burro, e
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40. Fritto di taglierini, nelle cialde. Fate dei taglierini con 2
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42. Fritto di pasta ricotta passato dalla siringa. — Come il N.° 1 dei
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44. Fritto di lievito passato dalla siringa. — Come quello dei fritti
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In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.
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24. Uova affogate sui crostoni di burro d'acciuga. — Preparate dei
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2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût
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dei soufflés senza zucchero (vedi Cap. 10) negli stampi foderati di pasta frolla, sfoglia o
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dei Blini anche senza lievito o col lievito di soda, ma non
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sopra a guisa di ripieno della muzzarella (specie di ricotta) a pezzettini, dei pomidoro tagliati a quarti e puliti dal verde e dai granelli, dei filetti
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con dei fagioli secchi o con farina di granturco e
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[immagine e didascalia: Aspetto dei pasticcio cotto]
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SEZIONE II Ricette dei pasticci.
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35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali
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Disponete dei rettangoli quadrilunghi di cialda sopra un tagliere umido, poi su ciascuno un pezzo di filone, formate dei rotolini, involgeteli nel
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30. Costolette alla viennese (Wienerschnitzel). — Per queste costolette occorrono dei vitelli piuttosto maturi, perchè la carne dei vitelli da latte
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Potete variare il ripieno, aggiungendovi anche dei tartufi.
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Le carni vanno sempre tagliate contro il filo dei muscoli, e se sono morbide, per isbieco.
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Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.
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Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono
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II. Besciamella mista a salame o prosciutto trito e alla polpa cotta dei cavoli.
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*) Piuttosto di adoperare dei brutti gallicismi preferisco servirmi addirittura dei termini originali francesi.
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Colla stessa pasta dei chifelli si fanno grandi ravioli o Strudel ripieni.
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97. Cannoncini di pasta sfoglia. —- Per fare i cannoncini procuratevi dei cilindri di legno lievemente ristretti alle estremità e dei piccoli alari
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Le condizioni più importanti per allestire dei buoni sciroppi di frutta sono le seguenti:
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N.° 1. Come il N.° 1 dei mirtilli neri.
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colmo. Potete anche levare i nòccioli ai datteri sostituendovi dei filetti di mandorle e dei pinoli.
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Volendo potete aggiungervi della cannella e dei garofani in polvere, e anche far bollire una parte dei nòccioli pesti in un po' d'acqua e adoperare
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Si possono fare dei rosoli con tutti i fiori contenenti molto profumo. Soltanto una lunga esperienza può insegnare le proporzioni giuste dei fiori
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47. Liquore dei sette semi.
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51. Liquore dei cinque nòccioli.
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56. Rosolio dei Benedettini. — Questo liquore rinomatissimo in commercio è un segreto dei Padri benedettini che da tempo immemorabile lo vanno
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1. Verdure sotto l'aceto da servire sole o per fare la miscela dei
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Cuocete pure a parte nell'acqua salata delle piccole mele, delle ciliegine e dei grani d'uva spina immatura, ravanelli rossi, fondi di carciofi
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14. Maniera di fare il „ Sauerkraut ". — Procuratevi dei cavoli
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In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.
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La bontà speciale della carne d'Amburgo dipende dalla qualità dei bovi provenienti dallo Holstein.
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Se al desco modesto dei meno agiati devono vigilare provvidamente l'abilità ingegnosa e l'economia, occorre che alla mensa dei ricchi presieda colla
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Accademia della crusca
