Volendo seguire un certo ordine nel servizio dei vini, dopo la zuppa si faranno portare quelli bianchi come: Madera, Capri, Santerne, Keres. Poi con
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IL VERO RE DEI CUCINIERI
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Il Vero Re dei Cucinieri.
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Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa
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Dei condimenti.
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L'aglio, la cipolla, lo scalogno, e il porro appartengono alla famiglia dei liliacei.
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17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa
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alimenti dei quali forma parte ed è di grato sapore, molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori, e nelle confezioni del cioccolatte.
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Si sciolgono dei bei pomidori maturi, e si tagliano in mezzo, facendoli cuocere senz’acqua in un recipiente di terra. Quando si sciolgono si ritirano
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. Quando la conserva sarà asciugata, quasi secca si potrà levarla dai piatti, se ne formeranno dei piccoli pani che si avvolgeranno ad uno ad uno in una
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Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è
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Si pigliano dei cetriuoli piccoli, si asciugano, e si espongono al sole, lasciandoveli per una giornata. Si mettono poi nei vasi versandovi sopra
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In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
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Dei brodi, zuppe, minestre e paste asciutte.
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Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette; si scottano, e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima
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Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2
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Quando bolle il brodo si pigliano dei piselli freschi sgranati, molto teneri, e si gettano nella pentola insieme al riso mentre il brodo bolle.
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Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un’ebollizione di 40 minuti circa, vi
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Mondate dei navoni, del sedano e carote, e tagliateli a listarelle; unitevi dei fagiuolini in erba, e fate cuocere il tutto nell'acqua con giusta
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Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell’uva passolina, vi
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Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli
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dei fagiuoli) che avrete prima disfatte in poco olio, e stemperate con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto
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Pigliate dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
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Dei funghi.
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Questa specie è variatissima, ma le più adatte sono: le spugnole, il farinaccio dei toscani, l'uovolo comune, il porcino, il prugnolo, il prataiolo
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Dei tartufi.
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Pigliate dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli
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Pigliate dei fichi freschi che non sieno troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio: fateli poi sgocciolare
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Adoperate una coscia di manzo senz'osso, fatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta di
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un coltello ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie; poscia avvolgete la
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In ultimo ponetevi dei bei fagiuoli bianchi e servite con formaggio e pepe.
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parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco
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Fatelo cuocere come ho detto qui sopra, solo che in luogo dei funghi, metterete a cuocere nell’intinto dei piselli verdi con un po’ di prezzemolo
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sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi
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Si pigliano dei piccioni giovani, si puliscono per bene e si fanno cuocere come il pollo.
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pagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla casseruola, tenendola però al caldo; mettete nel suo intinto alcuni dei broccoli già cotti in
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disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolata con l'intinto stesso dei tordi.
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Pulite dei naselli di mediocre grossezza, e fateli come le triglie.
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allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1’uovo si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere.
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537. Dei condimenti.
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Dei biscotti.
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biscotto a calor moderato. Se vorreste fare dei biscottini pel dessert, ponete il composto in un cornetto di carta, mozzategli la punta, chiudetene
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Dei sorbetti e gelati.
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
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670. Istruzioni sulla filtrazione dei liquori.
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Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui
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Gl'imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono succhi acidi.
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, sortiranno da questi come dei globetti, sarà alla piccola piuma e allorquando i globi o bottigliette si formeranno più grosse ed in maggior quantità
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Dei Zuccherini.
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IL VERO RE DEI CUCINIERI OVVERO L'arte di cucinare con economia E AL GUSTO DEGLI ITALIANI OPERA CHE CONTIENE TUTTO CIÒ CHE OCCORRE PER SAPERE
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Accademia della crusca
