ˮIII. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale.
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ˮ XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé, col
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ˮ XXIII. Dei mariné.
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ˮ XVI. Dei dolci in generale.
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XXIV. Del modo di conservare verdure e dei
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ˮ XXVI. Dei pranzi da olio diviso in otto articoli.
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ˮ XXV. Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli.
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ˮ XVIII. Dei tondini d' ordeure per fornire la tavola.
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29. Prendete dei navoni o dei pomi di terra, tagliateli a fette, poneteli in una cassarola con butirro, fateli cuocere a fuoco lento, aggiungete poco
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45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete
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DEI PICCIONI.
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nel cap. 9 dei selvaggiume.
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Dei Garganelli.
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DEI FAGIANI.
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Dei Dressi.
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40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto
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Dei Cavolfiori.
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Dei Dolci in generale.
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Dei latti.
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150. Impastate un poco di farina con un uova e formate dei bordi, dei quali ve ne servirete per gli entré o per varj entrémets, e untando il bordo
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154. Prendete once sette farina, mettetela sopra la tavola con once tre zucchero, cinque o sei rossi d’uova, impastate il tutto, fate dei bordi sopra
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Modo di formare dei funghi naturali di pasta souflé.
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Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso.
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Per fornire la tavola di tondini d’ordeure si potrà servirsi dei sottonotati generi. — Dei ragottini diversi con bordi mangiabili. — Insalata di
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26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al
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DELLE FALSE E DEI PIENI.
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40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un’ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo
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Dei composti per conservare verdure, funghi, uova ec. ec. del modo di fare il salame ed altri utilissimi segreti.
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Modo di conservare i fondi dei carcioffoli.
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Cornetti nell’aceto ad uso dei peperoni.
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4.° Dei pesci a lesso.
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DEI BRODI, COULÌ E CORBOGLIONI
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1.° Dei brodi, coulì e corboglioni.
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7.° Dei pasticci caldi e delle paste di cucina.
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20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchite nell’acqua salata la punta dei sparagi
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48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
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36. Fate dei vermicelli come all’articolo 3 n. 23, accomodateli con butirro e formaggio e fate un ragottino (articolo 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi
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Dei pesci e suoi corboglioni per lessi.
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35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all’olio, fate una sostanza come all’articolo 1 n. 3
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DEI PASTICCI CALDI.
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13. Prendete dei broccoli, dei fundi di carcioffi e dei ravanelli, fateli imbianchire separatamente con acqua e sale, prendete dei pezzetti di tinca
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29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all’ olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una
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3.° Dei lessi.
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8.° Dei dolci.
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ARTICOLO I. DEI BRODI E ZUPPE.
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1.° Dei brodi e zuppe.
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6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.
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DEI LESSI.
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DEI DOLCI.
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tutto, tagliate dei pezzi di pasta e formate dei groppini o quello che vi aggrada, stendeteli sopra un foglio di rame untato di cera vergine e fateli
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Accademia della crusca
