si passa e si unisce a una salsa bianca di burro, rammollita sia con acqua sia col brodo degli asparagi, ed in questa si fanno bollire le punte
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prima di mettervela, la quale poi, ben coperta, si pone in bagno-maria. Si può correggere il sapore delle salse e degli intingoli coll’aggiungervi un po
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, poi passati, si condisce il tutto con pepe, e riempiuti degli stampetti unti e infarinati, si mettono a cuocere queste focaccette al bagno-maria o nel
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in forma d’archi (pag. 177). Spianata, se ne intagliano degli anelli, crescenti o rotondini, che bagnati di chiare d’uovo e cosparsi di cumino
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In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell’acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre
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Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di
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Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest’ultimo insieme allo
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Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest’ultimi si taglia dietro il filo la carne dell’ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in
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meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e
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e contornato d’una grascia bianco-giallastra, mentre quella d’un bue più vecchio è molto oscura e la grascia d’un giallo carico; si ottengono degli
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’occorrenza la culatta, la rognolata, il taglio di coscetto e la noce, i quali danno degli arrosti saporiti. Dopo arrostita si pone la carne trinciata, poi
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Per servirsi degli avanzi di un'oca arrosta si può far bollire le ossa peste, la pelle e sugo dell' arrosto con un po' di brodo, che colato s'adopera
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Un purée di carne od un salmi (pag. 44), mescolato a dei tuorli d’uova, dopo averne riempiti degli stampetti burrati in forma di coppa, si lasciano
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Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s’ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue
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uovo e tagliate a listerelle; si riempiono degli stampetti intonacati con pasta da pasticcio (pag. 76), che coperti di pasta si mettono a cuocere al
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insieme alla polpa di gamberi ad un tramenato di burro di gamberi e uova, salando un poco il tutto. Si riempiono degli stampini in forma di coppa
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po’ di sedano od anche del porro e della pastinaca, oppure una manata di apposite radici conservate a secco 1), o degli avanzi d’asparigi o funghi; si
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un po’ di burro. Dipoi vi si spreme sopra del succo di limone, oppure si servono con degli spicchi di limone, e si guarniscono con piselli soffritti
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Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole
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Con frutta. Si adagiano framezzo alle fette di pane degli spicchi di pomi cotti cosparsi di zibibbo e pignoli, oppure delle visciole in conserva.
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Guarnito. Si adagiano in una scodella dei biscottini inzuppati di liquore, sovraponendovi degli spicchi di persico già prima avvolti in farina e
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le code di gamberi; poscia si friggono delle spugnole, dei funghi o tartufi, degli asparagi o piselli freschi, e si lega il tutto con salsa densa di
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vaniglia in un impasto da bisquit eguale a quello degli Indianerkrapfen. Fredda, si riempie la torta con una conserva d’albicocche, intonacandola poi con
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N. 3. I carpioni d’acqua corrente sono migliori che quelli degli stagni. Sono preferiti quelli del peso dai 3 ai 4 chili.
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S'introduce in un sacchetto appuntito una cannuccia in forma di stella, e premendo si formano sulla carta degli anelli di spumante, incavati ma non
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tavola spolverizzata di zucchero per intagliarne degli anelli, stelle ecc. Cotti al forno poco caldo si adornano con ghiaccio.
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degli incavi nella polvere di riso. Poscia si mescola nello zucchero perlato e caldo il succo fresco o sciroppato d’uva ribes o lamponi, uva crespina
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da torta. Quando la si riversa, si comprimono all’ingiro degli uniformi mostacciuoli di pasta genovese, guarniti d’un ghiaccio allo zucchero e
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N. 2. Il fungo del salice (d’autunno raccolto alla radice degli alberi appassiti).
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di febbraio, dandogli più volte la colma, dopodichè s’imbottiglia il vino, che ben tappato ed impeciato, si serba degli anni come il vino.
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questo scopo s’adoperano degli appositi fondi bucherellati (Fig. 15) Fig. 15. pentola per cuocere patate a vapore , valgono meglio che lessate; vi si
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. In questo modo preparata, la si serba degli anni ed è buona a tutti gli usi.
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una pergamena o tappati col sughero e pece e serbati in luogo asciutto si mantengono saporiti per degli anni.
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disopra degli asparagi uno spazio vuoto di due dita, si fanno bollire nell’acqua salata. Mentre sgocciolano sopra uno staccio, si fa bollire dell’aceto
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bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s’immergono nell’acqua calda quando se ne fa uso.
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Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d’uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli
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Dovendosi servire degli assietti, antipasti caldi e freddi, quelli freddi s’imbandiscono prima, bastando per essi, che non sono voluminosi, i
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e forchette. Le piccole e grandi posate, i piatti grandi e piccoli, i calici e le bibite vengono posti su tavole accessorie a tutta comodità degli
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degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la
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L’uso degli aromi a vantaggio del sapore.
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Cottura degli intonachi di pasta vuoti. L’intonacare di grandi o piccole forme si fa nel modo suddescritto con pasta frolla, sminuzzata o sfogliata
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scalfiscono anche sulla superficie dell’orlo dei piccoli disegni, poi si fanno lateralmente degli intagli a intervalli eguali, si unge leggermente la
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Accademia della crusca
