Cap. XII. Degli entrées di pesce cucinato in grasso,
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ˮIII. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale.
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ˮ XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo.
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ˮ XIII. Degli entremets o piatti di tramezzo per
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DEGLI ENTRÉES, OSSIA ANTIPASTI DI VITELLO.
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Degli entrées di pasticci caldi.
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85. I piedi di vitello si possono fare nella eguale maniera come quegli degli agnelli; anzi quelli di vitello si faranno più facilmente perchè sono
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Degli Entrées di Majale, di Cinghiale, di Tasso,
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13. La maniera di cucinare i giamboni, ossia presciutti, la troverete nel capatolo 13, degli entrémets al n. 58, che parla del giambone alla
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Degli entrÉes di agnello e capretto.
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DEGLI ENTRÉES DI LEPRE, CONIGLIO, CAPRIOLO,
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DEGLI ENTRÉES DI SELVATICI VOLATILI.
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12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti levate gli
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60. Più facili e più adattati saranno i salmì, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici pistandoli, correggergli con buona
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DEGLI ENTREMETS.
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servirli nel tempo degli entrées portando maggior decorazione e fatica.
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8. Si prende tanta la qualità de’funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o
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DEGLI ARROSTI CHE SERVONO PER PIATTI DI RILIEVO
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salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa, al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e
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mezza quarta di lardo, e prevaletevi degli ingredienti, e del modo di cui sopra, insaccatela, fatela cuocere a fuoco lento con butirro purgato, cotta
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Questa dose può servire per molte torte, per cui non volendo fare che una torta, si deve dividere la quantità degli ingredienti in proporzione.
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al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d’uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli
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, incorporatele e formate degli amaretti grossi come una noce, schizzateli un poco e fateli cuocere al forno tepido: potrete servirli misti anche con altre
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questo formate la pasta piuttosto dura, tiratela sopra la tavola con la cannella e distendetela sopra la carta, intagliate degli ornati a piacere e
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9.° Degli entremets.
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10.° Degli arrosti.
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5.° Degli entrées d’uova.
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6.° Degli entrées di pesci.
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25. Fate dei valuanini di sfogliata come al capitolo 16 n. 128, con detta pasta fate degli anelli grandi uno scudo, dividete questi anelli in metà e
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DEGLI UOVI PER ENTRÉES.
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5.k) Pronto quattro o sei frittate con otto uovi, preparate degli spinacci sbianchiti, spremuti in cassarola con un pezzo di butirro, sale, pepe
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5. r) Pestate bene nel mortajo once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli uni-rete i rossi degli uovi duri che vorrete
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5. q) Levate i rossi degli uovi duri pestateli al mortajo, unite un pezzo di butirro, once sei mascarpone, una papina di latte e pane trido, e fredda
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5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
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Cottura degli uovi al latte e cotti teneri per guarnire l’insalata.
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39. Prendete una cassarola e mettetevi una mollica di pane con latte, coulì e sugo, e fatela ristringere al fuoco: sbattete degli uovi secondo il
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, presemolo e maggiorana ed incorporate il tutto, indi mettetevi il verde degli spinacci lessati, spremuti e tridati, fateli friggere ponendovi un bicchiere
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stemperateli con olio, poco aceto, sale e pepe, mettete questa salsa sopra degli uovi cotti sei minuti nell’acqua pelati ed accomodati sul piatto e serviteli
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49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un
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50. Sbattete degli uovi con sale, spezieria ed un poco di molica di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi cipolla, pignoli abbrostoliti e
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DEGLI ENTREMETS MAGRI.
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libbra di rane unendovi degli ossi di carpana, di tinca e di an-guilla, fate il tutto grattinare un poco, mettetevi del brodo di rane fino a galla
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DEGLI ARROSTI MAGRI.
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4.° Degli entrées.
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5.° Degli entremets.
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7. ° Degli arrosti.
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DEGLI ENTRÉES.
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DEGLI ENTREMETS.
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DEGLI ARROSTI.
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Degli arrosti naturali
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Accademia della crusca
