quasi intere, ma debbono masticarsi accuratamente.
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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per una pezzuola per aggiungerla nel recipiente in cui si debbono cuocere i piselli.
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gnocchi debbono attendere prima di essere bolliti.
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stessi. Se si debbono preparare fritti dorati, e se i carciofi sono teneri e freschi, allora basta mondarli bene, pochi minuti prima di friggerli
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Quando si debbono fare dei grandi piatti di frittura, questi fiori sono molto adatti, perchè sono appetitosi, costano poco, e fanno molto volume.
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Queste fette debbono essere spesse almeno 1 cm.
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A questo punto gli ossi-buchi debbono trovarsi glassati parola tecnica che significa che debbono essere coloriti e spalmati in tutta la superficie
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Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico
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Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo
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Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di
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Tutto ciò deve formare una poltiglia unita e compatta, cioè a dire che gli elementi che la compongono debbono formare un solo impasto.
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Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi
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Le uova affogate, dette anche uova in camicia, per riuscire debbono essere freschissime.
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Si mettono quando bolle l'acqua e debbono bollire 8 minuti (calcolandoli dal momento che l'acqua rialza il bollore).
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Le scatole da litro debbono bollire 40 minuti quelle da mezzo litro 25.
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debbono essere subito ed accuratamente dissanguati, perchè il sangue giacente nel corpo dei cadaveri (a meno che non vengano cucinati appena uccisi) è
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Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano, e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; mano mano che si sbucciano le mele si debbono gettare in
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che si sbucciano le mele, si debbono gettare in un grande recipiente pieno a metà d'acqua, fresca, ed in cui vi sia stato spremuto un pò di limone, e
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Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei
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Per la cottura — lo abbiamo detto — occorre un forno debolissimo, una specie di stufa, perchè le meringhe non debbono cuocere, ma gonfiarsi un
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Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.
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debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
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di grasso. I composti da gelati, specialmente se acidi, non debbono soggiornare in recipiente di metallo, siano pur stagnati; la fragola, il ribes, il
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frutta fresche e più specialmente quella di frutta rosse, non debbono toccare nè latta nè stagno, perchè questi metalli ne fanno alterare il colore ed il
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Le granite differiscono dai gelati in questo: debbono contenere meno zucchero dei gelati, e non vanno lavorate alla sorbettiera come quelli.
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un coltellino, si lavano in acqua tiepida e si pongono in una casseruola non troppo larga, in cui debbono occupare una terza parte dell'altezza del
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Se bene eseguiti debbono riuscire bianchissimi.
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È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si
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Ripetiamo, per maggior intelligenza, che debbono essere uguali di peso, polpa e zucchero.
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Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; man mano che si sbucciano le mele, si debbono gettare in
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Si procede come quella di albicocca con la differenza che le pesche sbucciate e fettate non debbono passarsi allo staccio.
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parte. Quando sono terminate debbono essere bianche, trasparenti, sode e rotonde, ponetele poi in apposito vaso di vetro con coperchio automatico e farle
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Le scatole ed i barattoli non debbono riempirsi eccessivamente.
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N. B. — Se si adoperano vasi di vetro si debbono mettere a cuocere con acqua fredda.
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Le frutta debbono essere poco mature, ma però non acerbe. Se trattasi di pere od altre frutta un pò dure, sarà bene prolessarle prima, poi
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N. B. — Gli utensili destinati a quest'uso non debbono adoperarsi per altre cose.
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Accademia della crusca
