Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi
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cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima
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allestire il pranzo, ed i piatti che servir debbono per il dessert si trovano indicate in diciasette capitoli, ed altri sette capitoli prescrivono il modo di
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unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere
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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra
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Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra
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cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l’altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure
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I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non
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giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza
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Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere
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e copriteli con altra salvietta. Metteteli alla stuffa a levare, questi debbono essere fatti entro un’ora e mezzo. Fateli friggere in una padella con
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Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
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assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l’arte della Cucina, che
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Accademia della crusca
