Purée de pois (o sugo di piselli) alla Genovese.
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rottondano, indi uno ad uno schiacciateli in modo che prendino la forma de'luini fateli cuocere per dieci minuti nel brodo, fate tostare del pane tagliato a
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Sotté de’Petti di Pollastri ossia Turbanti.
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aglasse fatelo bollire, unite i pignoli e code de’gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo, montate
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possono usare le salse al dolce e piccante. o salsa verde, o quella de'pistacchi, o de’ pignoli, o cedrato.o di caperi, o d’acciuga e simili, come al cap
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47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa
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47. c) Imbianchite de'lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
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60. Levate il sangue de'piccioni e nel mentre che sorte spremetegli il sugo d’un limone mescolando acciò non si aggruppi, pulite i piccioni
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62. Piccate di lardo minuto il petto de'piccioni puliti e imbianchiti, mettete un poco di fenocchio, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 21 n
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sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de'gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra un
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provedersi di carne di vitello ed avendone in paese de' vivi, vi presento la maniera di scannare i vitelli e i montoni.
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Lacetti al Ragò de'Gamberi.
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Lacetti alla salsa de’pistacchi.
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Chi poi volesse prevalersi de' pasticci con ragottini magri potrà vederli nella Cucina magra (cap. 25).
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e de' Daini.
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Gigò all’entrée de brose.
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Capretto all’Entrée de brose.
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Fagiano all'entrée de brose.
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Pernici all’entrée de brose.
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Quaglie all’entrée de brose.
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pollastro all' imperiale (capitolo 5 n. 14); avrete solo l'avvertenza di non metterci che le code de'gamberi disossate, montatele sul piatto e servitele
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Beccaccine all’Entré de brose.
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Sturione all’entrée de brose.
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Si può servire anche a corboglione, come pure lo Stu-rione, il Tonno, il Branzino, la Trutta, il Carpione, il Rombo, le Arangoste de' quali trovasi
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Foliga all’entré de brose.
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8. Si prende tanta la qualità de’funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o
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. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d’oro e servitelo; potrete anche servirlo
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Armandolata ad uso di ossi de’morti.
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piccolo tostino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela, pronto otto sgige ossia de’ griscili di pollastri, o de’ piccioni freschi si
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123. f) Prendete tre quarte d’una libbra de’suddetti frutti, levategli l’osso ed il picollo, se volete empiteli con un poco di marmellata di cedro
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Pasta de’ braccialetti alla Bresciana.
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forno caldo temperato, cotte potrete servirvene per zuppe de’frutti siroppati.
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Geladine de’frutti.
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146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de’ portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire
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146. k) Pigliate tante chicchere d’acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a de-scrizione, poco cannella intera, pizzico di
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il tutto col coltello, e farete de’ piccoli pezzi della grossezza d’una noce, strisciateli sopra un’assa di cestella di quelle asse per pasticceria e
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Ossa de’ Morti.
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Verde de’ Spinacci al zucchero.
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sopra, ripassate il tutto ad una salvietta, mettetelo a gelare in una sorbettiera come al n. 2, gelato empite i stampi de’fruiti che avrete destinato
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Falsa de’musini di vitello.
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raffreddino, unendovi poco sale, poco pepe e poco formaggio trito e due rossi d’uova, in mancanza de’musini prendete dei nervetti di vitello ben cotti e
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8. La maniera di conservare i mosti de’ frutti per l’inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per
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venuta di sopra, indi levate l’acqua, coprite le capelle de’funghi con un suolo d’olio fino e servitevene all’inverno per fare fritture fritte al butirro e
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33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de’ lunghi nell’acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro
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rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d’una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de’ragottini di
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di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d’anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de’ filetti di carottole e
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Folighe all’entré de brose.
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10. Fate cuocere nell’acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de’cocomeri nell’aceto e delle ulive disossate
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, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de’gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla
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ho raccolto dietro i ricevuti precetti dei più veri ed accreditati Cuochi, de' quali mi pregio d'esserne stato loro allievo.
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Accademia della crusca
