quella ritenutezza che i miei amici dicono modestia, ma che in fondo viene da una timidezza che mi fa fuggire dalle esteriorità così care a tanti, mi
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assai cose inutili ed insulse, voglio finire con un libro serio, o almeno capace di procurarmi qualche gratitudine dalle cuoche, quando sarò dove gli
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Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi
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Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio
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Nettate dai tendini e dalle pelletiche un chilogramma di lesso (se ci fosse un po' d'arrosto, tanto meglio) e fatene tanti pezzi come una noce
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Prendiamo ad esempio il lesso col sedano. Tagliate in pezzi due o tre sedani che avrete scottato e liberato dalle parti o filamenti più duri. Fate un
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Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato
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questo impasto, riempite il vuoto lasciato dalle ossa, involtate i peducci nella rete di maiale, fateli rosolare un pochino nel burro, rivoltateli
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Pulite gli avanzi di castrato arrosto dalle pelletiche e dal grasso se ce n'è e passateli parecchie volte nel tritacarne con patate lessate o meglio
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Scottate un'animella e pulitela dalle pelli. Potete usarne anche una avanzata che taglierete a pezzetti e metterete in casseruola con burro e quel
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pagine relative alla caccia le quali non saranno troppo affaticate dalle mani avide di ricucinare. Tuttavia non ho voluto mancare al dovere di
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po' insipida e poco nutriente, è prediletto dalle borse modeste in grazia del suo buon mercato. Darò alcune formule per riservirne gli avanzi, che del
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con brodo e lasciate bollire adagio un'ora e mezza, o meno, secondo la grossezza dei pezzi. Filtrate indi il brodo, staccate la carne dalle ossa
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passate poi per setaccio. In un'altra casseruola mettete metà burro e metà farina a friggere un minuto, indi il brodo insaporito dalle ossa e fate
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Se vi rimangono 3 o 400 gr. di pesce lessato, pulitelo diligentemente dalle spine e pestatelo nel mortaio con 100 gr.di burro. Passate per staccio e
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quando sarà rassodata anche questa, disponete regolarmente le fette del pesce pulite dalla pelle e dalle spine. Aggiungete gelatina e, rappresa anche
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cipolle, schiacciatele come un passato (purée). Pulite il pesce dalle spine e lasciatelo in pezzi, imburrate un piatto che vada al fuoco, metteteci uno
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fuoco per una diecina di minuti, salate e impepate. Pulite il pesce dalla pelle e dalle spine e tagliatelo in pezzi che metterete nella salsa. D'altra
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Pesta in un mortaio questi avanzi ben nettati dalle spine, con mollica di pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, sale e pepe, prezzemolo
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dalle spine e non troppo minuto. Il passato non tollera formaggio e nelle polpette non disdice il prezzemolo trito. Friggete nell’olio e servite con
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Questa è diversa dalle altre perchè a base di melanzane fritte. Se ne avete d'avanzo, unitele a listarelle di sedani fritti. Levate il nocciolo a 300
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Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due
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pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il
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gli avanzi sono di carni diverse, nulla di meglio. Si disossano, si puliscono dai tendini e dalle pelletiche e dal grassume eccessivo, si tritano
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Tritate minutamente gli avanzi di carne o lessati, o arrostiti, o misti, disossati e puliti dalle pelletiche, unitevi un trito di cipolla, prezzemolo
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, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
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dello Scappi : «Piglia il moscatello ben maturo e mondalo dalle graspe e mostalo in una catinella e piglia mollena di pane e fagli levare un boglio e
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Avanzi di manzo, di pollo, di testina di vitello a lesso, si puliscono bene dal grasso e dalle ossa, indi si tagliano a filetti mescolandoli con
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Accademia della crusca
