chiudetela entro un armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina. Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato
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fredda. Ponete la padella al fuoco, lasciate gorgogliare l’acqua poi mantenetela a lieve bollore durante ore 2 1/2 circa. II sugo escirà dalla carne
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fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono
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’acqua in un paiolo, poi versatevi la farina, facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela fortemente col mestolo; quando fa le bolle
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a
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ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l’albume si è alquanto assodato, servitele
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14. Salsa fredda di cetrioli. — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi colla
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Il buon giorno comincia dalla mattina.
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dovere, rifondendo il latte finch’essa si stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato come sopra, pestato e passato allo staccio
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aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
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necessiterebbe allestire un composto delgenere che segue, dopo averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo sempre la testa) che
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114. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri (dopo averli sbuzzati) per il lungo, dalla parte del dorso, schiacciandoli bene col mazzuolo, e
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pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l’intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
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dalla pentola dove li avrete anche di tratto in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino di lardo, poi fateli cuocere
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. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla qualità dei fagioli), versateli in una
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sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla
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, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant’acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell’acqua dipende dalla qualità
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Ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi, specie fra gli abitanti della campagna, i quali, allettati dalle forme, dai colori, dalla fallace
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fondo un po’ d’acqua mista d’olio e il ripieno che vi fosse rimasto, e lo metterete al forno. La durata della cottura dipende dalla qualità dei
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Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra
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quantità della farina non si può precisare, essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riuscirà troppo sodo vi aggiungerete qualche cucchiaio di
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brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di
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NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa
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potrà gustare tanto calda come fredda. Sfornata che sia (s’intende che la gratella deve sempre restare dalla parte di sopra, condizione per cui si
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, che sbatterete (questo composto non va tramenato) con forza contro l’orlo della terrina con una spatola di legno finchè si stacca dalla stessa
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di media consistenza. Collocate la pentola in un luogo caldo, p. e. accanto al fornello ma non tanto che il lievito possa scottarsi dalla parte di
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NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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19. Conserva di fichi. — Sciogliete piccoli fichi verdi dottati, cioè dalla goccia, lavateli e gettateli nell’acqua bollente. Levateli fuori appena
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24. Conserva di semi di rosa. — I semi di rosa si raccolgono quando è già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna peluria
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Neve marzolina dura dalla sera alla mattina.
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, essa dipende dalla qualità della frutta. Quando il composto vi dà l’idea d’una densa pappa, versatelo in una terrina, continuate a rimestarlo finchè si
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si soffiasopra non si devono scorgere fili sottilissimi partirsi dalla stessa), versatevi l’acquavite e mettete il recipiente, ben coperto, in
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5. Rosolio d’arancio. — Scegliete 3 belle arance dalla scorza grossa rugosa e di color giallo oro. lavatele e guarnitele ciascuna con 6 chiodi di
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circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo
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I peli del maiale servono, se lunghi, come setole per i calzolai; coi corti si fanno spazzole per lucidare gli stivali. Per staccarli bene dalla
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Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che
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Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 26) e si possono anche preparare
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Accademia della crusca
